我的手作早午餐

世上最美味的料理,不在於食材的昂貴,而是人賦予料理的熱情與溫度,以熱愛生活的心,手作最有靈魂的菜,23 位作者,跨越國界的95 道美味料理,內容涵蓋中、西、日、泰各式料理;特別收錄沙拉、輕食、主食、配菜、麵品、鹹湯、甜湯、蛋糕、舒芙蕾、饅頭、燒餅、甜點、飲品等,眾多秘密等你發掘。

關於美味的生活提案

不想太複雜,也不想太簡單,用料理讓生活多點儀式感,閒暇的時候,用焦糖鮮果舒芙蕾療癒身心;休假的時候,用水波蛋佐煙燻鮭魚啟動早晨;聚會的時候,讓黑岩酒漬櫻桃乳酪驚艷眾人;想自己做便當嗎?那就試試五行飯糰吧~

香煎胡椒海大蝦襯焗蘑菇4人份/煎、烤

煎蝦火候:中小火

熟製時間:3~5分

晨曦

焗烤蘑菇主體結合複方香辛料──義大利香料,添加富含鈣質的乳酪絲,搭配新鮮海蝦,附上風乾番茄片,不單單平衡著味蕾,也滿足身體需求,輔以殺手級的巴薩米克陳年紅酒醋,大大提升了整體風味,這道菜餚的開發緣由是在早期的學徒生涯中,練習蘑菇削勳章時,刀工常常間隔大小不一,索性將蘑菇表面朝下調理,避免醜醜的外觀見人,回想那一段時間,是在廚房中最忙碌,但單純而充實的時光。

主材料:

海蝦4尾

醃料:

米酒適量

鹽適量

鮮磨白胡椒適量

調味料(A):

AUGANIC冷壓初榨橄欖油1小匙

鹽1/4小匙

粗粒黑胡椒1/4小匙

焗蘑菇:

蘑菇4顆

洋蔥15公克

培根1片

豬絞肉30公克

乳酪絲15公克

調味料(B):

蒜風味油1/2小匙

鹽1/4小匙

鮮磨黑胡椒1/4小匙

香蒜粉適量

義大利香料適量

作法:

1.海蝦以活水洗淨,去殼、去腸後與醃料醃製15分;蘑菇洗淨取出蒂頭,利用工具挖除中心部分厚肉,挖出的厚肉切小丁;洋蔥切碎;培根切小片。

2.鍋內倒入蒜風味油,中火熱鍋後,小火炒香蘑菇丁,放入培根小片炒至上色,入洋蔥碎炒軟,取出備用。

3.鍋子不洗,續下豬絞肉炒香,加入步驟2洋蔥磨菇碎培根、調味料(B)炒勻調味,鑲進蘑菇中,表面鋪乳酪絲入烤箱上火210/下火200°C烤至乳酪絲上色。

4.鍋內加入AUGANIC冷壓初榨橄欖油,將海蝦煎熟,以鹽、粗粒黑胡椒調味,排盤裝飾,成品。

TIPS:

  1. 豬絞肉剁細點;蘑菇中心肉太厚,利用工具挖除部分厚肉,較容易烤熟,也避免出太多水。
  2. 裝飾的水果、蘋果、番茄切片狀,上下火以70~100˚C低溫長時間(6小時以上)將蔬果烘乾。(右圖)
  3. 畫盤的陳年紅酒醋(巴薩米克醋),可以用陳年紅酒醋搭配細砂糖,以2:1的比例小火濃縮即可。

 

鷹嘴豆沙拉附香烤起酥佐黑醋栗醬4人份/涼拌、蒸、烤

火候:烤起酥片上火200/下火180℃,蒸鷹嘴豆大火

熟製時間:烤起酥片18~22分,蒸鷹嘴豆20~25分

陽光

來自中東的鷹嘴豆,近期開始在臺灣流行,先泡過水後,無論用煮、蒸或是利用電鍋,皆能方便煮熟,含豐富優質蛋白質,簡單的調味,非常受歡迎,謝謝宜蘭區諸多師傅們的啟發,融入多元烹飪技法的一道手工菜。

烤酥皮:

起酥皮2片

鷹嘴豆沙拉:

乾燥鷹嘴豆200公克

水煮鵪鶉蛋8個

調味料:

美乃滋20公克

匈牙利紅椒粉1/2小匙

鹽1/2小匙

洋香菜葉1/4小匙

鮮磨黑胡椒1/4小匙

蒜風味油2小匙

配菜:

黃櫛瓜1條

綠櫛瓜1條

胡蘿蔔1條

醬汁:

黑醋栗果泥2小匙

馬斯卡彭起司100公克

作法:

  1. 乾燥鷹嘴豆前置浸泡6~10小時;起酥片一開二,中間劃數刀,烤熟;把醬汁的黑醋栗果泥、馬斯卡朋起司(Mascarpone)拌勻冷藏備用。
  2. 黃櫛瓜、綠櫛瓜活水洗淨削長片;胡蘿蔔活水洗淨,去皮削長片;玉米筍活水洗淨。
  3. 鷹嘴豆沙拉:起蒸籠鍋,大火將鷹嘴豆蒸熟,趁熱與調味料拌勻;水煮鵪鶉蛋略燙過,利用粗篩網過篩,加入拌勻。(圖1~3)
  4. 配菜:瓦斯爐上放上綠節能板,將「極致牛排烤盤」加熱,依序鋪上黃、綠櫛瓜片、胡蘿蔔片乾燒,起鍋,食材依序放上保鮮膜,放上鷹嘴豆沙拉,捲起備用。(圖4~6)
  5. 所有材料裝飾排盤,成品。

TIPS:

  1. 黃、綠櫛瓜跟胡蘿蔔利用削皮刀刨片狀,省時方便,厚薄較均一。(圖7~8)
  2. 裝飾油網片配方(低筋麵粉1:油脂3:水7),黑色加竹炭粉或是加其他色料,水分增加則網片空洞大;常為了裝飾擺盤而忽略了調味,建議油脂改成蒜、蔥風味油,並加入少許鹽調味。
  3. 起酥片烤前劃數刀,是為了烤焙後外觀平整,不會斜一邊、或是膨脹太高。(圖9)

 

爐烤鴨胸佐芒果奶油醬附紫蘇時蔬卷4人份/煮、煎、烤

火候:烤鴨胸上火210/下火200℃

熟製時間:烤鴨胸4~5分

活力

安全健康的有心肉舖子產品─特選櫻桃鴨胸,乾煎加點鹽就很好吃,這次奢華添加紅酒及香辛料醃製,讓肉品吸收飽滿的紅酒色澤,結合迷迭香跟蒜粉的香味、簡單燙過的時蔬、紫蘇風味調味,與鴨胸肉和諧共舞,隨性的裝飾排盤,淋上奶油芒果醬,每一口都是美好。

主材料:

特選櫻桃鴨胸1片

醃料:

新鮮迷迭香1/2小匙

香蒜粉1/2小匙

鹽1/2小匙

紅酒2大匙

蒜風味油2大匙

捲餅A:

薄餅皮2片

捲餅B:

紫洋蔥30公克

黃甜椒30公克

紅甜椒30公克

美乃滋30公克

配菜:

蘆筍80公克

馬鈴薯100公克

鴻喜菇20公克

鹽適量

紫蘇風味料1/2小匙

奶油芒果醬:

芒果果泥40公克

無鹽奶油80公克

鮮奶40公克

動物性鮮奶油40公克

調味料:

鹽適量

糖適量

君度橙酒適量

作法:

  1. 特選櫻桃鴨胸與醃料前置冷藏醃製6~10小時;蘆筍汆燙後泡冰水;黃甜椒、紅甜椒切絲汆燙泡冰水;紫洋蔥切絲,放入鋼盆,沖流動活水備用。(圖1)
  2. 馬鈴薯整顆洗淨,蒸熟切片,以平底鍋煎至金黃色,撒上少許鹽、紫蘇風味料調味。
  3. 主材料:瓦斯爐上放上綠節能板,將牛排鍋加熱,大火煎鴨胸肉表面,煎至表面金黃,移入烤箱以上火210/下火200˚C烤4~5分。(圖2)
  4. 奶油芒果醬:所有材料煮沸,小火濃縮,加入鹽、糖、君度橙酒調味。
  5. 薄餅皮、配菜:薄餅皮烤熟後鋪上黃、紅彩椒絲、紫洋蔥絲、少許蘆筍,擠入美乃滋捲起,切斜刀。
  6. 將配菜中的鴻喜菇洗淨,取鴻喜菇上端部分;鍋中放入鴻喜菇,乾炒後加入醃製鴨胸紅酒,略收汁,所有食材裝飾排盤,成品。

TIPS:

  1. 有心肉舖子的特選櫻桃鴨胸肉,經過良好品質掌控,表面煎金黃,略烤即可,外香內多汁。
  2. 薄餅配方:雞蛋1顆、鮮奶60公克、動物性鮮奶油25公克、低筋麵粉25公克、雞粉1/4小匙、蒜風味油2小匙,所有材料拌勻、過濾即可進行烘烤。

 

巧克力戚風附香緹莓果4人份/烤

火候:上火200/ 下火140℃,8分;上火160/ 下火140℃,4~6分

熟製時間:全程約12~14分

滿足

餐點尾端總需要甜點來做個收尾,初春的草莓季,大量運用新鮮草莓,相信盛夏的芒果季,無論是金煌、凱特、愛文……都有擁護者,做甜點真的很簡單,捲起袖子,來做一份獨一無二的甜點蛋糕吧!

蛋白:

蛋白3個

細砂糖45公克

精鹽適量

塔塔粉適量

麵糊:

溫水40公克

可可粉8公克

沙拉油30公克

低筋麵粉40公克

蛋黃3個

香緹內餡:

動物性鮮奶油150公克

馬斯卡彭起司80公克

蘭姆酒1小匙

裝飾:

藍莓1盒

草莓8個

鏡面果膠適量

翠綠開心果碎適量

作法:

  1. 麵糊:可可粉、低筋麵粉過篩,材料依序拌勻。
  2. 蛋白:蛋白材料一同打發,細砂糖分兩次加入拌勻,打到超過濕性接近乾性起泡。
  3. 麵糊跟打發蛋白拌勻,倒入烤盤,上火200/下火140°C,先烤8分鐘,烤盤調頭,續以上火160/下火140°C,烤4~6 分。
  4. 蛋糕出爐放涼,冷卻後利用圓形模具壓模切割。
  5. 香緹內餡:動物性鮮奶油與蘭姆酒一同打發,拌入馬斯卡彭起司。
  6. 組合裝飾:蛋糕體中心擠上香緹內餡,依序擺放洗淨擦乾的藍莓跟草莓,表面刷上鏡面果膠,撒上翠綠開心果碎,裝飾排盤,成品。

提示:

  1. 供餐時,讀者可添加任何口味的優格或是擠上打發鮮奶油。
  2. 奇異果快速去皮方法如下:將頭尾切除,表面劃一刀,大湯匙沿著切口處小心推入,順勢延著果肉繞一圈。(圖1~3)

 

示範作者:吳青華

南開科技大學

餐飲管理系助理教授

資料來源:上優文化

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