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吃在地、思在地、飲食新風尚

日本新潟生態餐廳 鈴集團 SUZUGROUP

新潟是一個美麗的地方,位於日本中部,接近東北豐饒土地,環海的地理條件,雪國的四季分明,孕育出日本明星稻米“越光米”,同時也是清酒歷史最悠久之地。

雖然以農業為主,但現在成為農業創新、自然藝術、工業設計前端研發的重地,因為重視環境,新潟企業有一個很明顯的特點,創辦人都喜歡戶外運動,同時兼顧創新與活力的性格。以有機理念出發的生態餐廳

位於新潟火車站萬代購物商場一層,有一家生態餐廳,立志推廣有機飲食,並引領青年為傳統農業帶入更多新的想法和思考。是在一家居酒屋翻到一本新潟觀光手冊,裡面介紹了在地的創業家和設計師,如何將靈感和產業結合,標榜“新潟生產”,深深以在地為榮。秉持著高度的好奇心和澎湃的心,我悄悄地找到了這家餐廳“SUZUVEL”(以創辦人的名字鈴木Suxzuki+旅行travel的字尾結合,代表了餐廳主人積極尋訪好食材的用心,以旅行的心發現風土食材的靈魂)。這間位於市中心的一家時尚餐廳,室外有大面積的木廊道,客人在此等位,孩子在此遊玩。集料理、美食和在地食材的文創靈魂

內部則是餐廳、酒吧和品牌雜貨小鋪。展示鈴集團的方方面面,包括有紙本刊物,專門報導食材的介紹和節氣故事、新潟地產的各式各樣酒水,以食材研發的加工品,加上設計外觀,令人不禁有購買的衝動,其他還有包括戶外用品,如露營的器皿、帽子、T恤。將品牌精神體現於線下場景。

沒錯,SUZUVEL就是一家農野線下體驗店,人們不止可以在此用餐,接受農業教育,認識真誠的生產者,吃到美味的食物,體驗戶外露營的自由和暢快。創辦人鈴木將(SHO SUZUKI)廚師出身,風格像是英國的傑米奧利佛,喜歡開著廂型車旅行,與不同文化與風情對話,最重要的是,分享對食物的愛和熱情。高中畢業之後,曾在許多地方學習料理,包括長野、大阪、東京、橫浜,2007年回到故鄉新潟長岡市工作、創業。

移動餐車創意無限奔馳

鈴木將的父親大有來頭,鈴木千秋曾經是日本養老乃瀧居酒屋品牌的長岡店長,也曾創業多家餐飲,兒子接手餐飲似乎是一件耳濡目染的事。面對時代的更迭,曾經輝煌的養老乃瀧也面臨關店的危機。轉型似乎是企業家第二代的重責大任。從小看到父親的奮鬥和工作態度,鈴木將曾于傳統的日本居酒屋品牌“養老乃瀧”工作,學習扎實的日式料理。

曾經開著亮眼黃廂型車四處料理,項目名為FOOD TRUCK SUZU365,一整年時間,不是在料理就是在路上,食物的美好在於分享,不分貴賤,不分文化。累積了大量的餐飲經驗,走訪了無數山間和農場,看見了農業生產者的用心和執著,曾經在大城市工作,瞭解城市消費者的心理和需求,於是創業之初,及標榜年輕化與創意不設限。跨線多元經營 賦予有機新風貌

2011年接下父親願望,創立第一家餐廳青空酒食堂,目前共有六家實體餐廳,365天線上商城和外燴服務,總計有八種品牌,覆蓋範圍有生態餐廳、企業員工食堂、燒烤店、清酒主題酒吧、婚禮派對、農場見學、沙龍分享會、出版品等。目前公司市值四億日圓,來客數超過16萬人。近期眾籌專案“在地速食”(local fast food)主張以最樸實的有機食材,以新穎的料理方式做成西式漢堡等,吸引更多年輕人的目光。這個項目短短時間以190%達標。鈴木說“年輕的客群口味不再和從前相同,我們必須跟上時代腳步”。在SUZUVEL餐廳中,有大量的雞尾酒飲品,為飲食添加更多創意與趣味。“新食感”是新型廚師最大的挑戰,他們不斷中西料理之間找尋新意和靈感,在鄉土的在地食材中挖掘深度與意義。其中最大的課題是教育消費者,帶領消費者親近泥土,瞭解作物的生長週期與種類。其中鈴木將積極推廣“山菜”。他說“在雪地中,有許多生命力堅毅的野菜,不同於平地的品種和口感“農田之旅就是將植物草本的知識傳遞給下一代”。

培育計畫從故鄉土地出發,放眼未來

SUZU365 著重將季節野菜製作加工成醬菜、漬物,延長作物的生命週期,提供團體餐,協助大量生產的作物分銷,也讓更多人吃到健康、當令的有機蔬菜。結合FOOD TRUCK SUZU365,鈴集團也接婚禮、派對等外燴業務。美食和營養,365天不間斷。此外,還有專案包括“SUZUDELI”“FARMTABLESUZU”CHEFS CARAVAN”支持鈴木將豐富創意的基礎是在地的培育計畫,參與2015“水と土の芸術祭”國際知名的自然藝術節,與來自日本各地的環境藝術家一起創作,將平凡的飲食文化提升為藝術品的美學。2016年參與由KIRIN贊助的“地域創生”計畫,該專案是源於311地震之後“東北復興・農業”,為了重振地方的生機,企業和在地組織共同思考農業的未來,此計畫長期舉辦,培育了大量的青年飲食家。從餐飲出發 親近土地友善環境

2017的MOTTOVEGE項目,則是由一千家餐廳中選出數位經營者,將他們送至農場遊學,名為“野菜活化”鑒於現代人普遍蔬菜量攝取不足,MOTTOVEGE致力於推廣蔬食文化,設計出新穎且美味的沙拉、和洋結合的野菜料理,參與者多為餐廳運營者,獲取專業知識後,可以普及到餐廳功能表上,在城市中推廣野菜的文化。

SUZUDELI同樣是來自於十家農場新鮮直送,除了製成佳餚,也善用成醬菜,保留食材的本味,不浪費、不添加,簡單使用鹽、糖、醋調味,為食欲不振的不順心日子,增添一點餐桌的喜悅。對鈴木將來說,餐食是一件快樂的事,有太多創意和趣味。從新潟農場出發,多元化組合,設計成鮮明主題的餐廳,針對不同客群口味和需求,交織成農場餐桌的光譜,與傳統日式居酒屋不同的是,用餐的氛圍除了歡快,還多了環境友善可持續發展。

無所限制的無限發揮

吃有無限大,心有無限大,新潟可說是日本農業的代表,90%的產業跟農業相關,無論是農、漁、牧、酒,與自然和諧相處的智慧不會變。廚師的功能要料理出好吃的餐點,創造出餐桌上人之人之間的親密感。介於生產者與消費者之間,料理者可發揮最大的改變。鈴集團代表新潟不斷提出新的飲食文化,堅定對生態農業的態度,持續創新,在創新中感受飲食的快樂。創立過程中,真誠招募所有關心食物安全的工作人員,無論是年輕人、家庭主婦,只要是對料理充滿熱情的人,都能在這個大家庭中獲得滿足。

SUZU GROUP有限會社壽々瀧

〒940-0868 新潟県長岡市堀金一丁目3-13
TEL. 0258-35-7229 / FAX. 0258-35-7229

文/林珮芸   圖片提供/SUZUGROUP

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