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學校午餐裡的在地生產的農產品—日本入善町的挑戰

日本展開全國性的各式營養午餐計畫,以進一步推動在地食品的生產和消費。從2016至2018會計年度開始實施的日本第3次食育推展基本計畫,其目的在於透過此學校午餐計畫促進消費當地食材運動,提升營養午餐中使用在地食材佔比由目前的26.9%至30%甚至更多。根據2005年制訂的食育基本法,日本於2006年開始實施食育推基本計畫。2008年6月修訂的校園給食法規定,根據各地的農業條件,盡可能的在學校午餐中多使用在地農產品,並同時推展對在地飲食文化,食品產業和該地區自然環境的了解。該法規的實質目的是透過學校午餐計畫進行食農教育,同時鼓勵多使用在地農產品,並可預期增加當地經濟的流通性。日本農林水產省(MAFF)發行了一本指導手冊,收錄了如何在學校午餐中使用在地農產品的小提示,也附上多個現行的實例。從這些例子看來,我們可以看出,日本能夠成功推展此計畫地的其中一個重要的因素,就是能某種程度地創造出一個獨特的系統,以真正符合當地的情況。

我從當地生產者的角度研究了所有的實例,將它分成三個步驟。

一般在設計學校午餐的菜單時,會在開始準備料理之前,根據學生人數預先估計所需的食材量和種類,第一步是從食材列表中挑選出在地生產的食材,這個部分是在日本全國都有在執行。下一步是設計一個特定的學校午餐菜單,不僅僅是知道需要多少的食材項目,更要注意到每個季節可以收穫到多少及哪些種類的食材。在一些地區,也有走得更前面的案例,也就是第三步驟。在這些地區,設計午餐的人員和食材生產者會事先討論下一年度的午餐計畫,以便農民可以初步規劃他們的種植計畫,甚至可以根據廚師的要求種植新的食材。透過與富山縣的入善町農業公社的執行長辰尻幸彦的訪談,我們將來介紹在入善町的學校午餐系統。

在學校午餐中使用更多的在地農產品

辰尻幸彦跟我們談到關於他的町為了使用更多在地農產品所做的努力。『在日本,當社會運動開始去推動提高學校午餐中在地食材的比例時,我們入善町迅速的就做出反應了,訂出比富山縣所設定的使用在地農產品佔比還高出50%的目標,我們在最高峰的時候能達到使用42%的在地食材,這幾年的比例下降到37-38%左右,單是蔬菜本身的比例就保持在48%左右,今年我們期望把使用在地食材的比例重新回到40%。』

『我們這個町有兩所國中和六所小學,其中五所有提供學校營養午餐,利用學校午餐的學生人數約為1600-1800人。』

『多年前,我們是透過指定的供應商在市場上採購蔬菜,我們購買的蔬菜大部分不是在地生產的,2003年我們決定在學校午餐理使用當地的蔬菜,以支持這個町最主要的產業—農業,剛開始,這個決定造成和供應商的衝突,町內的人,學校的工作人員及農場們都團結起來,試圖和供應商解釋我們的決定和政策,最終也成功得到了他們的認可。』

『為了提高學校午餐中在地食材的比例,我們每年三月分在會計年度結束的時候會訪問各個的農場,在這段訪問的時間裡,我們會詢問他們下一年他們預計供應食材的時間表,我們需要知道有什麼樣的食材?有多少量?以及哪個月可以供應?在收穫期間我們會再次拜訪農場,看看他們的作物及蔬菜的收成結果,我們可能會收到200公斤的蔬菜,而不是我們預期的100公斤,但也可能因為天氣惡劣或其他因素而有完全相反的情況』

『學校的午餐是由各所學校的廚師準備的,每個月十號之後,會提供下個月的蔬菜明細至相關人士手中,根據這個資料,開始規劃下個月的午餐菜單,每個月的25號左右,我們會收到每所學校要求的食材,包含需要的精確數量及日期,然後我們會再次拜訪農場提出確切的訂單,食材由教育委員會負責管理,營養師每個月會檢查一次菜單』

『若我們從指定的供應商那裡購買食材時,食材的量會按照我們要求的量送來。但是若我們使用在地的食材,我們無法預期能獲得的準確食材量。當教育委員會通知各個學校:『這星期能夠保證有這樣的量,所以你們只能使用這些。』對此,學校會主動的調整他們的菜單:『我們明天會使用這個食材』或『我們會今天就把他用掉』等等。假若10公斤食材是生產者能提供的最大量了,我們會在第一天交給其中一所學校,第二天再交給另外一所學校。

『農產品會在前一天被送至農業公社,經我們檢查後分發給各個學校,如果在檢查過程中有發現到不合格的農產品,我們會要求生產者換給我們更好的農產品。若有來自學校的抱怨聲音,我們會親自到學校解決問題。』

孩子們的反應

當學校開始用更多在地生產的食材作為學校午餐,孩子們對營養午餐的反應開始有了改變,他們吃光盤子理的東西,沒有留下太多的廚餘。如果有任何新來老師留下了未吃完的食物,孩子們都會指出來說道:『這是不對的行為!』

辰尻又說:『在入善町的小學理,一年級到六年級的學生都在同一個午餐教室裡吃午餐,如果高年級的學生發現低年級的小朋友不吃餐盤裡的某些東西,這些大朋友會跟小朋友們說:『我幫你吃掉你不喜歡的東西,你來我的盤子裡拿你想要吃的東西交換吧。』這也是他們如何能做到零廚餘的秘訣。而當我問孩子們喜不喜歡他們的午餐的時候,我們從來沒有得到否定的答案,他們會說:『我們今天吃得在地食材很好吃!』或『今天的食物也很美味』等為應。』教育父母及學校的廚師們

 向供應商採購的蔬菜非常便宜,但不新鮮,在地生產的蔬菜的新鮮度是無庸置疑的。在當地超市或市場販售的蔬菜很少有損傷,但在地生產的蔬菜是在農場還沒有將菜蟲清洗乾淨之前就已經被送交在我們手上。孩子們若發現連廚師都沒有清乾淨的小蟲子,他們會回家跟他們的母親說:『學校的營養午餐很好吃,就算我發現我的菜裡有小蟲!』

辰尻說:『小朋友的媽媽會很緊張的跑到我的辦公室質問這件事情,於是我會要他們自己回想小時候吃營養午餐的情形,他們會說:『我們小時候也是經常在菜上發現蟲子,但是我們並不在意的!』我就趁機教育父母說:『那你們為何不把這件事情也教育自己的小孩呢?』

當我們向家長們展示由孩子們寫的,關於用在地生產蔬菜煮成的學校午餐的作文的時候,他們很高興知道,原來孩子們比他們自己更關心在地的農產品,這些孩子在長大後,會再度回想起孩提時代午餐的味道,同時,有更多的孩子起了想當農夫的念頭。

我們要求學校廚房工作人員更徹底的清洗蔬菜,甚至用水燙,燙的過程中大部分的小蟲子會浮到水面上,因此更容易清除他們,而在地蔬菜上有些蟲咬的洞也是十分自然的事情。』

廚師會問我說:『為什麼要用有蟲咬的菜,你可以花錢在商店裡面買到沒有蟲,也沒有受傷的蔬菜不是嗎?』我都會這麼回答他們:『你不覺得直接從農夫手上那裡得到安全的蔬菜才是最重要的事情嗎?請用這些在地的蔬菜煮出美味的菜餚,讓孩子們吃得開心。』為了提高煮飯的效率,我去學校教這些廚師們怎麼磨刀,我第一次知道在某些店裡只要500日圓就可以幫你磨好一隻刀,於是我花了一個月的時間去拜訪每個學校的廚師宣傳,只要付500日圓,你們何不跟我一樣去把刀磨好呢?』

支持農場,擴大我們的努力

入善町希望能支持當地的農業,因為農業正是町內最主要的產業,他們要求當地的農夫為他們的產品定價,例如定價一顆洋蔥的價格,他們參考最高的市價,以全年中最高價格向農夫購買。當農夫定價一顆洋蔥為100日圓時,他們會試著用這個定價100圓跟他們購買。因為他們把生產者放在第一位,因此他們用生產者的開價來決定採購價。

辰尻提到『同時,我們可以有更多的選擇權,我們可以要求產品質量和大小分級,如果他們能夠達到我們的要求,我們就能接受他的開價,甚至若產品品質佳的話,更可能提高到110日圓。有時候我們會問問這些年長農夫願不願意從他們的農場中提供產品給我們,例如下個月交貨一次試試看。一旦他們曾經把農產品交給我們過後,他們十分樂意繼續賺取這些額外的收入。於是我們就可以開始談:『是否能交給我們更多農產品?』,他們也會回答:『為何不?』我有時候會到町上的幾個農場中討論,詢問農民是否可以種植其他的蔬菜,從我自2009年開始工作以來,我看到町內種植的蔬菜類別已經逐漸增加。我們想要給孩子們吃到好的東西,所以我們一直和農民一起努力,那些現在已經二三十歲畢業的學生學友都還能記起營養午餐的美味。』

互動午餐Fureai Lunches

辰尻繼續說到:『我們主持互動午餐(Fireai Lunches),讓這些小學生能夠在學校午餐時間和農民直接溝通,我們提供經費每年讓三所小學能夠舉辦這個活動。孩子們很享受這個午餐時間,在這只有約三十分鐘的互動午餐後,他們可以寫出三到四頁的作文,我們可以從孩子們的反應中看出他們有多喜歡這個活動,當孩子向父母展示自己的作品的時候,我們常聽到父母說:『孩子們學到了我們從來沒有想過的東西』或『請多多主辦這種活動』的反應。孩子給予農更多的讚賞,這也鼓勵農民繼續前進。』圖/公益財団法人入善町農業公社

入善町農業的未來

幸運的是,入善町有許多青農的加入,他們大多是年輕的夫婦一起務農,成為入善町下一代農夫的接班人。青農們在1996年聯合起來,當時入善町購入了三架政府補貼的無人直升機,他們拜託農民的兒子們來幫忙操作直升機,『何不在玩直升機的同時也農場工作呢?』他們付錢來請這些年輕人操作,以此為契機,那時候起本來不願意務農的年輕人也開始在農場裡團結起來。剛開始只是為了有趣,但漸漸的他們開始有了新的動力和想法。目前町上有約167個青農。整個入善町約有3700公頃的農地,約有75%的農地是由農夫契作,隨著時間,一些年邁的農民因為年紀過大或缺乏機器而無法繼續在水稻田中繼續工作。

辰尻提到,我們會去拜訪這些老農,詢問他們是否認識願意接班的青農,如果有,我們就會打電話去詢問這些青農,大部分的時候我們都是得到肯定的答復。『因此我們利用這3700公頃中大部分的土地,其中大約只有40畝沒被耕作,即使在山區這些有山豬或猴子出沒的地區,年輕的孩子例如高中生和一些町上工商協會的青年團體的成員也開始嘗試些新的東西,例如『因為我們不能在這裡種米,所以我們嘗試種植日本常綠橡樹(Quercus acuta)或荏胡麻(Perilla frutescens)。』他們正朝著新型六級農業的農產品邁進,許多農企業在町上出現,目前有126家公司。

“六級產業是指將農漁產品等初級產業,例如單純收穫農產品及漁獲,擴大到二級三級產業,將收穫到的農產品作為原料加工,進而生產或販賣這些加工農產品。六集的概念來自於”乘法”,一級x二級x三級產業等於六級產業。日本農林水產省(MAFF)也積極推廣六級產業的計畫。”從今年開始,一批數十名的青農的妻子自發性的嘗試種植以前町內從未種植過的新作物,有時候,辰尻會給他們意見,陪著他們去種苗店或參加培訓課程。甚至住在富山其他區域的人也會特地大老遠來這裡買在町內農民市集的在地農產品。去年的總營業額是1.8億日圓(162萬美元)。大約450民當地農民會帶著他們的農產品來擺攤,他們的農產品既便宜又新鮮,即使早上攤位上堆滿了山一樣的菜,下午也幾乎都賣光了,晚上就空空如也。大部分的蔬菜早在十點半就被搶購一空。

在入善町,有農民公社作為學校午餐工作人員和農民間的協調者,學校午餐中增加使用在地食材的計畫進行的十分順利。透過在學校使用在地農產品進行食農教育,不僅是教育孩子,同時也是教育學校家長和廚師們。互動午餐喚起農民的快樂,為了培養更多農業接班人,入善町試著以一種能夠苦中作樂的挑戰精神方式來抓住年輕人的心,我們期待看到入善町使用在地食材的學校午餐計畫將會如何演變和更加擴展開來。

文/由Junko Edahiro撰寫  圖/入善町役場

資料來源:JFS通訊

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