学校午餐里的在地生产的农产品—日本入善町的挑战

日本展开全国性的各式营养午餐计画,以进一步推动在地食品的生产和消费。从2016至2018会计年度开始实施的日本第3次食育推展基本计画,其目的在于透过此学校午餐计画促进消费当地食材运动,提升营养午餐中使用在地食材占比由目前的26.9%至30%甚至更多。根据2005年制订的食育基本法,日本于2006年开始实施食育推基本计画。2008年6月修订的校园给食法规定,根据各地的农业条件,尽可能的在学校午餐中多使用在地农产品,并同时推展对在地饮食文化,食品产业和该地区自然环境的了解。该法规的实质目的是透过学校午餐计画进行食农教育,同时鼓励多使用在地农产品,并可预期增加当地经济的流通性。日本农林水产省(MAFF)发行了一本指导手册,收录了如何在学校午餐中使用在地农产品的小提示,也附上多个现行的实例。从这些例子看来,我们可以看出,日本能够成功推展此计画地的其中一个重要的因素,就是能某种程度地创造出一个独特的系统,以真正符合当地的情况。

我从当地生产者的角度研究了所有的实例,将它分成三个步骤。

一般在设计学校午餐的菜单时,会在开始准备料理之前,根据学生人数预先估计所需的食材量和种类,第一步是从食材列表中挑选出在地生产的食材,这个部分是在日本全国都有在执行。下一步是设计一个特定的学校午餐菜单,不仅仅是知道需要多少的食材项目,更要注意到每个季节可以收获到多少及哪些种类的食材。在一些地区,也有走得更前面的案例,也就是第三步骤。在这些地区,设计午餐的人员和食材生产者会事先讨论下一年度的午餐计画,以便农民可以初步规划他们的种植计画,甚至可以根据厨师的要求种植新的食材。透过与富山县的入善町农业公社的执行长辰尻幸彦的访谈,我们将来介绍在入善町的学校午餐系统。

在学校午餐中使用更多的在地农产品

辰尻幸彦跟我们谈到关于他的町为了使用更多在地农产品所做的努力。『在日本,当社会运动开始去推动提高学校午餐中在地食材的比例时,我们入善町迅速的就做出反应了,订出比富山县所设定的使用在地农产品占比还高出50%的目标,我们在最高峰的时候能达到使用42%的在地食材,这几年的比例下降到37-38%左右,单是蔬菜本身的比例就保持在48%左右,今年我们期望把使用在地食材的比例重新回到40%。』

『我们这个町有两所国中和六所小学,其中五所有提供学校营养午餐,利用学校午餐的学生人数约为1600-1800人。』

『多年前,我们是透过指定的供应商在市场上采购蔬菜,我们购买的蔬菜大部分不是在地生产的,2003年我们决定在学校午餐理使用当地的蔬菜,以支持这个町最主要的产业—农业,刚开始,这个决定造成和供应商的冲突,町内的人,学校的工作人员及农场们都团结起来,试图和供应商解释我们的决定和政策,最终也成功得到了他们的认可。』

『为了提高学校午餐中在地食材的比例,我们每年三月分在会计年度结束的时候会访问各个的农场,在这段访问的时间里,我们会询问他们下一年他们预计供应食材的时间表,我们需要知道有什么样的食材?有多少量?以及哪个月可以供应?在收获期间我们会再次拜访农场,看看他们的作物及蔬菜的收成结果,我们可能会收到200公斤的蔬菜,而不是我们预期的100公斤,但也可能因为天气恶劣或其他因素而有完全相反的情况』

『学校的午餐是由各所学校的厨师准备的,每个月十号之后,会提供下个月的蔬菜明细至相关人士手中,根据这个资料,开始规划下个月的午餐菜单,每个月的25号左右,我们会收到每所学校要求的食材,包含需要的精确数量及日期,然后我们会再次拜访农场提出确切的订单,食材由教育委员会负责管理,营养师每个月会检查一次菜单』

『若我们从指定的供应商那里购买食材时,食材的量会按照我们要求的量送来。但是若我们使用在地的食材,我们无法预期能获得的准确食材量。当教育委员会通知各个学校:『这星期能够保证有这样的量,所以你们只能使用这些。』对此,学校会主动的调整他们的菜单:『我们明天会使用这个食材』或『我们会今天就把他用掉』等等。假若10公斤食材是生产者能提供的最大量了,我们会在第一天交给其中一所学校,第二天再交给另外一所学校。

『农产品会在前一天被送至农业公社,经我们检查后分发给各个学校,如果在检查过程中有发现到不合格的农产品,我们会要求生产者换给我们更好的农产品。若有来自学校的抱怨声音,我们会亲自到学校解决问题。』

孩子们的反应

当学校开始用更多在地生产的食材作为学校午餐,孩子们对营养午餐的反应开始有了改变,他们吃光盘子理的东西,没有留下太多的厨余。如果有任何新来老师留下了未吃完的食物,孩子们都会指出来说道:『这是不对的行为!』

辰尻又说:『在入善町的小学理,一年级到六年级的学生都在同一个午餐教室里吃午餐,如果高年级的学生发现低年级的小朋友不吃餐盘里的某些东西,这些大朋友会跟小朋友们说:『我帮你吃掉你不喜欢的东西,你来我的盘子里拿你想要吃的东西交换吧。』这也是他们如何能做到零厨余的秘诀。而当我问孩子们喜不喜欢他们的午餐的时候,我们从来没有得到否定的答案,他们会说:『我们今天吃得在地食材很好吃!』或『今天的食物也很美味』等为应。』教育父母及学校的厨师们

 向供应商采购的蔬菜非常便宜,但不新鲜,在地生产的蔬菜的新鲜度是无庸置疑的。在当地超市或市场贩售的蔬菜很少有损伤,但在地生产的蔬菜是在农场还没有将菜虫清洗干净之前就已经被送交在我们手上。孩子们若发现连厨师都没有清干净的小虫子,他们会回家跟他们的母亲说:『学校的营养午餐很好吃,就算我发现我的菜里有小虫!』

辰尻说:『小朋友的妈妈会很紧张的跑到我的办公室质问这件事情,于是我会要他们自己回想小时候吃营养午餐的情形,他们会说:『我们小时候也是经常在菜上发现虫子,但是我们并不在意的!』我就趁机教育父母说:『那你们为何不把这件事情也教育自己的小孩呢?』

当我们向家长们展示由孩子们写的,关于用在地生产蔬菜煮成的学校午餐的作文的时候,他们很高兴知道,原来孩子们比他们自己更关心在地的农产品,这些孩子在长大后,会再度回想起孩提时代午餐的味道,同时,有更多的孩子起了想当农夫的念头。

我们要求学校厨房工作人员更彻底的清洗蔬菜,甚至用水烫,烫的过程中大部分的小虫子会浮到水面上,因此更容易清除他们,而在地蔬菜上有些虫咬的洞也是十分自然的事情。』

厨师会问我说:『为什么要用有虫咬的菜,你可以花钱在商店里面买到没有虫,也没有受伤的蔬菜不是吗?』我都会这么回答他们:『你不觉得直接从农夫手上那里得到安全的蔬菜才是最重要的事情吗?请用这些在地的蔬菜煮出美味的菜肴,让孩子们吃得开心。』为了提高煮饭的效率,我去学校教这些厨师们怎么磨刀,我第一次知道在某些店里只要500日圆就可以帮你磨好一只刀,于是我花了一个月的时间去拜访每个学校的厨师宣传,只要付500日圆,你们何不跟我一样去把刀磨好呢?』

支持农场,扩大我们的努力

入善町希望能支持当地的农业,因为农业正是町内最主要的产业,他们要求当地的农夫为他们的产品定价,例如定价一颗洋葱的价格,他们参考最高的市价,以全年中最高价格向农夫购买。当农夫定价一颗洋葱为100日圆时,他们会试着用这个定价100圆跟他们购买。因为他们把生产者放在第一位,因此他们用生产者的开价来决定采购价。

辰尻提到『同时,我们可以有更多的选择权,我们可以要求产品质量和大小分级,如果他们能够达到我们的要求,我们就能接受他的开价,甚至若产品品质佳的话,更可能提高到110日圆。有时候我们会问问这些年长农夫愿不愿意从他们的农场中提供产品给我们,例如下个月交货一次试试看。一旦他们曾经把农产品交给我们过后,他们十分乐意继续赚取这些额外的收入。于是我们就可以开始谈:『是否能交给我们更多农产品?』,他们也会回答:『为何不?』我有时候会到町上的几个农场中讨论,询问农民是否可以种植其他的蔬菜,从我自2009年开始工作以来,我看到町内种植的蔬菜类别已经逐渐增加。我们想要给孩子们吃到好的东西,所以我们一直和农民一起努力,那些现在已经二三十岁毕业的学生学友都还能记起营养午餐的美味。』

互动午餐Fureai Lunches

辰尻继续说到:『我们主持互动午餐(Fireai Lunches),让这些小学生能够在学校午餐时间和农民直接沟通,我们提供经费每年让三所小学能够举办这个活动。孩子们很享受这个午餐时间,在这只有约三十分钟的互动午餐后,他们可以写出三到四页的作文,我们可以从孩子们的反应中看出他们有多喜欢这个活动,当孩子向父母展示自己的作品的时候,我们常听到父母说:『孩子们学到了我们从来没有想过的东西』或『请多多主办这种活动』的反应。孩子给予农更多的赞赏,这也鼓励农民继续前进。』图/公益财団法人入善町农业公社

入善町农业的未来

幸运的是,入善町有许多青农的加入,他们大多是年轻的夫妇一起务农,成为入善町下一代农夫的接班人。青农们在1996年联合起来,当时入善町购入了三架政府补贴的无人直升机,他们拜托农民的儿子们来帮忙操作直升机,『何不在玩直升机的同时也农场工作呢?』他们付钱来请这些年轻人操作,以此为契机,那时候起本来不愿意务农的年轻人也开始在农场里团结起来。刚开始只是为了有趣,但渐渐的他们开始有了新的动力和想法。目前町上有约167个青农。整个入善町约有3700公顷的农地,约有75%的农地是由农夫契作,随着时间,一些年迈的农民因为年纪过大或缺乏机器而无法继续在水稻田中继续工作。

辰尻提到,我们会去拜访这些老农,询问他们是否认识愿意接班的青农,如果有,我们就会打电话去询问这些青农,大部分的时候我们都是得到肯定的答复。『因此我们利用这3700公顷中大部分的土地,其中大约只有40亩没被耕作,即使在山区这些有山猪或猴子出没的地区,年轻的孩子例如高中生和一些町上工商协会的青年团体的成员也开始尝试些新的东西,例如『因为我们不能在这里种米,所以我们尝试种植日本常绿橡树(Quercus acuta)或荏胡麻(Perilla frutescens)。』他们正朝着新型六级农业的农产品迈进,许多农企业在町上出现,目前有126家公司。

“六级产业是指将农渔产品等初级产业,例如单纯收获农产品及渔获,扩大到二级三级产业,将收获到的农产品作为原料加工,进而生产或贩卖这些加工农产品。六集的概念来自于”乘法”,一级x二级x三级产业等于六级产业。日本农林水产省(MAFF)也积极推广六级产业的计画。”从今年开始,一批数十名的青农的妻子自发性的尝试种植以前町内从未种植过的新作物,有时候,辰尻会给他们意见,陪着他们去种苗店或参加培训课程。甚至住在富山其他区域的人也会特地大老远来这里买在町内农民市集的在地农产品。去年的总营业额是1.8亿日圆(162万美元)。大约450民当地农民会带着他们的农产品来摆摊,他们的农产品既便宜又新鲜,即使早上摊位上堆满了山一样的菜,下午也几乎都卖光了,晚上就空空如也。大部分的蔬菜早在十点半就被抢购一空。

在入善町,有农民公社作为学校午餐工作人员和农民间的协调者,学校午餐中增加使用在地食材的计画进行的十分顺利。透过在学校使用在地农产品进行食农教育,不仅是教育孩子,同时也是教育学校家长和厨师们。互动午餐唤起农民的快乐,为了培养更多农业接班人,入善町试着以一种能够苦中作乐的挑战精神方式来抓住年轻人的心,我们期待看到入善町使用在地食材的学校午餐计画将会如何演变和更加扩展开来。

文/由Junko Edahiro撰写  图/入善町役场

资料来源:JFS通讯

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