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山葵是用香料烹飪食材之一

哇沙米是一種植物,學名「山葵」(學名Wasabia japonica)是其常見名稱,這是一種由根狀莖(根莖)植物的根部製成,流行的調味品。山葵是芥末的親屬(它是十字花科植物的一員),屬於捲心菜和辣根同家族。它起源於日本,耕種歷史超過1千年。圖片由Ryzen5Pixabay

山葵種植十分困難,它需要潮濕、陰涼的環境,但又怕太過潮濕或陰暗,因此在日本山區的河床中可以發現野生的山葵。半水生栽培的山葵稱為「sawa」,田間野生稱為「oka」。今日,除了日本以外,北美也有栽種。

由於種植困難,真正的山葵價格十分昂貴。這也是為什麼餐廳(甚至在日本)搭配壽司的綠色細泥很少是真正的山葵,而是芥末。在中國則多是芥末和綠色食用色素的混合物。真正的山葵外觀和風味迥然不同。它看起來不是全然綠色,而是淺綠色和白色顆粒的混合。它的味道不僅僅是「嗆」,還帶有獨特的植物和泥土氣息。圖片來源:莊溪製作

在醫學上,山葵具有抗生素特性,能阻止微生物生長並抑制口腔細菌。它甚至可能具有抗癌作用以及溫和的抗炎活性。

在烹飪上,山葵的根和葉都能使用。如上所述,可以將根磨成細泥作為調味料,也能在食物上磨碎來添加風味。新鮮的山葵葉可以直接食用,也能醃製或煮熟再吃。山葵的「嗆」必須浸軟後才會釋放。它的風味取決於研磨的程度以及暴露在空氣中的時間。

山葵是有揮發性的,味道和嗆味在磨碎接觸空氣約15分鐘內消散。因此通常會在食用之前才研磨。以前會使用一種傳統類似粗砂紙的磨絲器oroshi,現代則通常以不銹鋼製成的超細磨碎機取而代之。

真正的山葵一般會出現在特產雜貨店和高端餐廳,以根狀、罐裝或立即可食的罐裝糊狀物或粉末狀銷售。

編譯/方秀芬

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