山葵是用香料烹饪食材之一

哇沙米是一种植物,学名「山葵」(学名Wasabia japonica)是其常见名称,这是一种由根状茎(根茎)植物的根部制成,流行的调味品。山葵是芥末的亲属(它是十字花科植物的一员),属于卷心菜和辣根同家族。它起源于日本,耕种历史超过1千年。图片由Ryzen5Pixabay

山葵种植十分困难,它需要潮湿、阴凉的环境,但又怕太过潮湿或阴暗,因此在日本山区的河床中可以发现野生的山葵。半水生栽培的山葵称为「sawa」,田间野生称为「oka」。今日,除了日本以外,北美也有栽种。

由于种植困难,真正的山葵价格十分昂贵。这也是为什么餐厅(甚至在日本)搭配寿司的绿色细泥很少是真正的山葵,而是芥末。在中国则多是芥末和绿色食用色素的混合物。真正的山葵外观和风味迥然不同。它看起来不是全然绿色,而是浅绿色和白色颗粒的混合。它的味道不仅仅是「呛」,还带有独特的植物和泥土气息。图片来源:庄溪制作

在医学上,山葵具有抗生素特性,能阻止微生物生长并抑制口腔细菌。它甚至可能具有抗癌作用以及温和的抗炎活性。

在烹饪上,山葵的根和叶都能使用。如上所述,可以将根磨成细泥作为调味料,也能在食物上磨碎来添加风味。新鲜的山葵叶可以直接食用,也能醃制或煮熟再吃。山葵的「呛」必须浸软后才会释放。它的风味取决于研磨的程度以及暴露在空气中的时间。

山葵是有挥发性的,味道和呛味在磨碎接触空气约15分钟内消散。因此通常会在食用之前才研磨。以前会使用一种传统类似粗砂纸的磨丝器oroshi,现代则通常以不锈钢制成的超细磨碎机取而代之。

真正的山葵一般会出现在特产杂货店和高端餐厅,以根状、罐装或立即可食的罐装糊状物或粉末状销售。

编译/方秀芬

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