化學上指分子中有碳原子者（碳酸鹽與氰化物除外）為「有機的」，其來源為動物或植物等生物，來源為礦物者則屬於「無機的」。世界先進國家鑑於「化學農法」雖可提升生產效率，減緩人口增加所造成糧食需求之壓力，但卻相對地也造成地球自然生態體系環境（包括水、土壤、空氣及生物等）之負面影響，於是具有「復古」概念的「有機農業」普受重視且蓬勃發展。
有機農業涵蓋農作物的生產管理系統和產品本身，共通定義為：「遵守自然資源循環永續利用原則，不允許使用合成化學物質，強調水土資源保育與生態平衡之管理系統，並達到生產自然安全農產品目標之農業」。為便於管理與取得消費者認同，有聯合國、國際性非政府組織及國家三種層次的許多法規與標準被制定以為遵循。
有機產品的一般分類
凡是透過有機農業生產管理系統所獲得的產品均為有機產品(Organic Products)，此有機產品依處理或加工層次之不同，形態與使用性常有或大或小之改變，必須加以分類，方能有效管理。茲將其類別簡述如下：
1.農產品：作物收穫後，僅經些許處理，外觀、形態仍保持作物原樣之產品，依可食與否，可分：
●可食食物：如蔬果類、肉乳蛋類、堅果種實類、粉穀類及香草作物類等。
●其他：包括棉花、種子、花卉、美容品等。
2.加工食品：收穫後之農產品，經過罐製、冷凍、脫水、發酵等加工手段，製品中常使用有食品添加物，其外觀、形態也異於作物原樣之產品，如果汁、罐頭製品、冷凍蔬菜、調味咖啡粉、醬油等。
3.消費性日用品：收穫後之農產品，經過各種加工手段，所製品不供食用者，如有機棉衣襪、有機化妝品及護膚製品等。
有機加工食品的基本要求
有機農業生產體系依各國所訂規範進行生產和加工，並經獨立認證機構認證，達到有機生產標準的農、畜、水產加工品即為有機加工食品(Organic Processed Food)。
1. 有機加工食品的基本要求：
●原料必須來自有機農業生產體系或採用有機方式採集的野生天然產品。
●所用的配料、輔料、添加劑、加工助劑或發酵材料等不得使用經基因改造技術所得之生物體(GMO)生產之產品。
●已獲得有機認證的原料在終產品中所佔的比例不得少於95%。
●只允許使用天然的調料、色素和香料等輔助原料，禁止使用人工合成的添加劑。
●生產、加工、貯存和運輸過程中應避免化學物質污染。
●加工、銷售過程需有完善品質審查體系和完整的加工、銷售記錄體系。
2.有機加工食品與一般加工食品之差異：以醬油為例
依有機加工食品之基本要求，其與一般加工食品在製程上需有不同之講究，以有機醬油為例說明如表一。
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有機加工食品製造之難點與管理
「有機加工食品」之製成與一般加工食品無異，但需考量「有機加工食品規範」之符合，唯世界各國標準不一，所用加工原料種類繁多，用量也有多寡之分，以我國而言，訂有「有機食品管理辦法」、「有機食品存放包裝及運輸準則」、「有機食品加工準則」、「有機食品加工業者驗證規定」及「有機加工食品許可之添加物」等，以為遵循準繩。為落實驗證工作，行政院農委會積極輔導成立之驗證團體有「財團法人國際美育自然生態基金會」(MOA)、「財團法人慈心有機農業發展基金會」(TOAF)、「臺灣省有機農業生產協會」(TOPA)及「臺灣寶島有機農業發展協會」(FOA)等12家有機農產品（有機農糧產品範圍）驗證機構。
不過「有機」只是一生產系統，製品優劣點並不在評價範圍，透過驗證只在確認「產製系統之規範符合性」，此乃消費者必須之認知。
表一
撰文：柯文慶（大葉大學生物產業科技系教授）
編輯：Joanne
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