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教學時間!品油、選油、用油等實用知識,享健康一定要知道

好油說來奇妙,含著有綿密的潤養感,唇齒間盡是風湧雲起,氣韻悠長「一口回魂、二口銷魂、三口入魂」。此外,人體的大腦細胞高達60%是脂肪,因此我們要懂得品油、選油,更要懂得如何用油,因為好油真的可以防癌抗老、養顏美容、享瘦減肥呢!

品油要領:味蕾和嗅覺很老實,是一拍兩瞪眼的真實感受。任何油首重新鮮,只要聞到酸味、霉味、油耗味,建議敬而遠之。以沙棘油來說,顏色越深而接近暗紅色的等級較高,聞起來會有清新的奇異果香。苦茶油有低溫或高溫烘焙之別,作者推崇不烘炒只以陽光曝曬,並採重力式機器壓榨製成的,這樣的苦茶油色澤淡雅透黃或微綠,味道清爽不壓舌,嚐起來有果樹清香。

選油訣竅:以芝麻油為例,將芝先麻油放在手背上搓熱,讓毛細孔吸附芝麻氣味,等手溫冷卻後再嗅聞;散發淡淡芝麻味是純的,沒有味道有可能添加沙拉油。接著再將數滴油入口測試,摻香精的芝麻油在入口後香味很快就消失,純芝麻油則齒頰留香,等10至20分鐘後,若能輕輕打嗝,會有一股芝麻清香從喉間嗝出,那就是高純度芝麻油。

苦茶油也可以比照芝麻油方式測試,在手背上推開很快、沒有油膩感是好油;或是滴一兩滴在透明玻璃杯子裡,隨後沖入熱水,再用杯蓋蓋住約5秒鐘,然後掀蓋嗅聞,有霉味或怪味表示品質不佳或存放太久;待冷卻後品嚐,如果還有苦茶油味道表示成分愈純,如果是沙拉油或其他油味代表混合其他油類的可能性極大。

用油主張:品質愈好的油就愈不適合高溫熱炒,也不宜反覆高溫加熱。號稱耐高溫的苦茶油,發煙點高達252度,適合煎、煮、炒、炸,是東方料理烹煮的好夥伴。但作者提醒如果遇到好油就該讓它發揮最大功效,以涼拌、冷淋或適量直接飲用最好。所以,書中介紹的鮮大豆油、芝麻油、紫蘇油都主張熱拌、涼拌、蘸食、生飲,不宜高溫烹煮,當然薑煸麻油就另當別論。我們很少接觸的沙棘油、黑種草油,前者果香味濃不宜入菜,後者香嗆味可增加食材風味,而印加果油熱拌、涼拌皆宜,不過這些油還是比較適合生飲或外敷,可以調理身體、養顏美容!

另外,所有油都有一樣的特性,怕陽光、空氣及不穩定的溫度。因此,最佳的油品包裝瓶,就是「深色玻璃瓶」。若是用透光容器被光源照射後,油品就容易氧化且酸值快速飆升。所以,裝錯瓶子,就是浪費了一瓶好油。

編輯:Joanne

資料來源:尋油記:一位品油師對生命的堅持與實踐。三應出版

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