廚師在因應氣候危機中發揮積極作用

會議中介紹了LesRésistants法國餐廳的碳足蹟案例研究。圖片來源:#LesRésistants

義大利「慢食廚師聯盟」(Slow Food Cooks’ Alliance)日前在義大利博洛尼亞(Bologna)舉辦的聚會中,向全世界廚師,尤其是從加拿大到印度,從南非到冰島等25個國家/地區,已加入「慢食廚師聯盟」的1125名會員發出強烈的訊息。

去年11月17日至18日,超過一百名參與者齊集一堂,慶祝義大利「慢食廚師聯盟」成立十週年。義大利是第一個建立該網絡的國家,旨在連結保護生物多樣性的廚師與小規模生產者。

廚師們藉此機會共同申明建立一個新聯盟的必要性。在該聯盟中,廚師和主廚都是積極的行動主義者,他們決心為解決當今世界不斷變化的時代挑戰,盡一己之力。

不僅是工業、交通運輸、化石燃料的能源生產和農業會排放溫室氣體,即使是簡單的烹調活動,無論在家裡、餐廳、學校餐廳還是公司餐廳,都會排放廢氣。若在廚房和餐廳中遵循永續操作,即可大幅度降低二氧化碳的排放,幫助因應氣候變化。

該聯盟於2019年針對農業生產排放問題進行一系列分析後,決定在INDACO2(永續發展和環境傳播顧問公司)的技術支持下,選定餐廳為目標重點,堅信有意識且明智的選擇能為減少氣候影響做出貢獻。

針對這一點,有項研究比較巴黎一家符合慢食理念的餐廳Les Re’sistants與傳統餐廳模式對氣候的影響。

為了提供發展分析有用的數據,研究人員將Les Re’sistants與提供相同菜單但和傳統供應商合作的對照餐廳,以及維持相同的傳統供應商但提出「較不環保」菜單的對照餐廳進行比較後,得出令人吃驚的結果。在第一種情況中(與菜單相似的傳統餐廳相比),Les Reististants對氣候的影響比使用「傳統」供應商的餐廳減少了50%。若與「較不環保」菜單的傳統餐廳進行比較時,兩者之間的差異更加引人注目,Les Reististants對氣候的影響少了4.5倍!這是由於前者肉類或奶製品菜餚使用量較多(許多餐館的常見情形),因此不會注意避免浪費食物或限制能源消耗的問題。

研究中也指出餐廳如何透過精心選擇食材的方法來達到永續性,這些食材均須根據良好的農業規範進行生產。在確定環境影響上,這個面向遠比單個產品的行駛距離更為重要。短供應鍊和零食物哩程距離的概念,特別是在大城市中,具有相對的價值。就供應商遍布全國Les Reististant而言,良好的物流組織和零廢物政策,對限制其環境影響則具有重大的影響。LesRésistants的所有者弗洛倫特·皮亞德(Florent Piard)在大會上發表了主題為「維護氣候-餐廳的永續性」演說,解釋其選擇組織永續操作的原因。

「也許由於我的諾曼血統,深深被農民和鄉村所吸引。在開設餐廳之前,我深入研究了這兩個問題,拜訪各類農場超過一年以上。我的目標是建立永續企業,恢復農村和城市之間的良好關係,尊重和重視農民工作。我還希望在提供優質美食的同時,兼顧良好的經濟表現。」弗洛倫特說。「為了滿足所有這些要求,我研究產品和供應鏈物流,然後實施研究中描述的解決方案。我對『慢食廚師聯盟』委託的Indaco2研究結論非常滿意,因為結果顯示該模型可以複製,並且在可能對環境和氣候產生重大影響的同時,保護小規模的永續農業世界。」

南非聯盟廚師阿黛爾·斯蒂勒-范德·韋斯特威伊森(Adele Stiehler-Van Der Westhuizen)和卡洛琳·麥肯(Caroline McCann)也出席該會議,並與白俄羅斯廚師安東·卡萊尼克(Anton Kalenik)以及義大利人蒂齊亞娜·塔奇(Tiziana Tacchi)和蒂齊亞娜·法維(Tiziana Favi)一起烹煮南非社區菜餚、傳統的白俄羅斯菜,並使用「慢食食品主席團」(Slow Food Presidium)提供的羅馬涅拉牛(Romagnola cattle)食譜製作數種義大利菜。晚餐的食餚確實受到了「慢肉」(Slow Meat)的啟發,「慢肉」是一項國際慢食運動,旨在使人們擺脫過度勞累、過度工業化食物系統的暴虐。「慢肉」讓消費者認識到廉價肉的缺點、對勞動力和牲畜的剝削,以及肉類的過度消費。

作者: 慢食廚師聯盟 Slow Food  圖片來源:#LesRésistants twitter

編譯: 方秀芬

原文由國際慢食廚師聯盟發表,附上原文連結

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