十年磨一劍 有機咖啡的未來在那裡?   

《今日美國報》旅遊版2012年曾選出全球最適宜品嚐咖啡的10大城市,台北排名第10名,是亞洲唯一入選的城市,這期間,台灣各地的咖啡館文化不斷地發酵與演進中。

世界級的咖啡競賽中,台灣的咖啡師也屢獲大獎,例如2013年北歐杯咖啡烘培大賽得到咖啡烘培總冠軍暨最佳義式濃縮咖啡獎,2014年世界盃烘豆大賽、和杯測師大賽的冠軍,2016年世界咖啡大師冠軍等;台灣特色咖啡館更如雨後春筍般的在各縣市遍地開花。

台灣咖啡店 幾乎都是進口豆

2017年台灣咖啡種植面積達到1,100公頃,年產量約800公噸,詢問過幾位精品咖啡的手沖咖啡師,為什麼不使用台灣產的咖啡豆?答案不外乎價格高、可買到的量少、品質不穩定,且習慣使用中南美洲或是非洲產的咖啡,對他們而言,咖啡喝起來要平衡順口與乾淨、也就是沒有干擾的雜味。

有咖啡師提到:「咖啡店不用台灣咖啡豆,有時候不見得是因為台灣咖啡豆價格太高,是咖啡農戶不願意賣或沒有咖啡豆可以買,甚至有些咖啡莊園,專門種植一小區的「比賽豆」,栽植與照顧都很好,至於咖啡園其他的豆子,則沒有受到同等待遇,這些高品質的咖啡豆產量非常少,根本無法讓一般消費者在咖啡店內品嚐」。

台灣精品咖啡的推廣

「喝咖啡」從時髦的洋式生活情調變成了人手一杯、甚至自己沖一壺的景象;從相約在美式或日式連鎖咖啡店碰面、到有空就在個性咖啡館窩一個下午,這十年來,台灣的咖啡愛好者不斷的在進化,不但帶動了精品咖啡的流行與普及,也造就了一批追求自我與品味、展現獨特偏好咖啡人與咖啡從業者。當手沖精品咖啡一杯的售價低於100元時,表示講究品質與慢工細活沖出的咖啡、已經是人人消費得起的飲料。

精品咖啡的定義

目前最夯的精品咖啡,在咖啡師的眼中該如何定義呢?

從選擇單品豆、使用濾壓壺、只做中淺度烘培,有的咖啡即使喝冰的,也可以嚐到熱帶水果香味;強調特定產區的咖啡豆,為了特殊風味與品種,也會直接跟咖啡莊園購買生豆;過程妥善處理,高品質、呈現產地特色的風味和香氣。

至於美國精品咖啡協會的定義:精品咖啡是使用阿拉比卡咖啡,且獲得80分以上的杯測分數;美國咖啡教母愛娜‧努森(Erna Knustsen)定義「精品咖啡」為:特定地理區的微氣候產出的獨特風味之咖啡豆。

精品咖啡的生產者需要在每個階段都做到品質把關,從沒有缺陷的生豆開始,種植時要花很多心力、收成要在最適當的時間、良好咖啡豆儲存、高超烘豆技巧,最後就是用心煮好一杯咖啡。

為臺灣咖啡 找出問題對症下藥 

11月初於水花園市集舉辦的2017咖啡爽節 (Coffee Mania Festival 2017),我們特別訪問台北精品咖啡商業發展協會(TSCA)理事長郭維平先生,為臺灣咖啡推廣找答案。

甚麼是好的咖啡?

先決條件是不要有瑕疵,例如發霉的豆、蟲蛀過的豆都會影響風味,對健康有負面影響,這一點和有機的概念是相符的。選用好的咖啡豆才不會影響健康;從咖啡豆到煮出一杯咖啡、好喝的咖啡來自好原料,但不一定是價位很高的,也可以是普及化與生活化的飲品。

推廣有賴消費者的觀念改變

這十年來,許多人從喝一般的咖啡進步到,對好喝的咖啡有想法;想要去品嚐咖啡最原始的味道,精品咖啡對豆子的要求有一定的品質,如果豆子不好、店家不敢給客人喝,原料要夠好、才能直接喝黑咖啡;現在消費者已經有這樣的觀念,也間接推動業者(咖啡店)進步。

喝咖啡是一種生活中的事,「精品」咖啡不等於很貴的咖啡,且這樣的咖啡還符合健康與美味的要求。

台灣咖啡農該如何與世界接軌和競爭?

郭維平覺得,幫助本土咖啡農是比較嚴肅的問題,這需要回歸到市場供需面,台灣的人工成本高 ,與人均比較低的非洲、中美洲相比,反映到售價就高不可攀,但是本土咖啡的品質是否能與較高的售價相輝映?值得探討。

雖然這十年來品質的進步非常大,但是進步的幅度否能相呼應本土咖啡的價格?例如今年有機評鑑第一名的生豆至少1,500 – 4,500台幣/1公斤,同樣的價格可以買到國外更好的咖啡豆,甚至可以說是「好非常多」。

無法與國際競爭的因素

一般咖啡館當然會買國外的生豆,因為風味好、價格也更容易讓消費者接受。有些咖啡店表示,如果有使用到台灣的咖啡豆,通常是外籍觀光客會點一杯來品嚐。

台灣咖啡多是小規模種植,通常產量少、品質也不穩定,農戶也想掌握烘培的利潤、希望自產自銷,加上有些農民,他們生產出好的豆子、卻不見得會賣給咖啡店,除了人工成本反應的高售價,這些也是不利與外國競爭因素。

台灣咖啡在921地震後重新種植也是最近10多年的事,還算是摸索期、風味有待提升,相較國外至少幾十年到1個世紀的經驗累積;台灣種植、烘培的技術還要多一些時間來學習與穩定。

政府該如何支持?缺少中央關愛的有機咖啡農

台灣種植咖啡從一開始不鼓勵也不反對,到近幾年開始有官方辦的評鑑,(早期都是民間自辦評鑑,為咖啡豆做一些品質的篩選。) 農政單位經費的補助多是給產銷班,買設備會有補助,然而協會要辦評鑑活動,沒有得到任何幫助,不能總是以要求大家做公益的態度推卸政府該負的責任。

辦活動會產生經費的問題;要推廣台灣咖啡會碰到貨源的問題、市場價格的問題,真的想幫台灣咖啡農推廣咖啡豆的單位或企業是很辛苦的。

任何產業要成長都必須有官方的角色適時進入,例如成立產銷的平台,如果咖啡店需要台灣咖啡豆的貨源就可以買得到,不是辦了比賽,知道第一名的咖啡農友,但卻買不到他的咖啡豆。更期望有產銷正常的管道,讓供給面與需求面盡量達到均衡與透明。

農友惜售價格混亂推廣無力

目前的狀況是,有些生產者的咖啡豆因為品質不佳或是價格太高而賣不出去,也有農友的咖啡豆買不到。有些生豆商有販售台灣產的咖啡豆,告知咖啡業者去買,但是郭維平發現,不是數量有限,就是選擇性有限,或是價格高(畢竟不是農戶自己販售、有轉手過),這些都是推廣台灣咖啡實際上的阻礙。

台灣咖啡的生產者與推廣的業者,真的需要一個平台互相連結起來,而此部份也要有官方的支持和經費投入。咖啡評鑑也需要建立平台,但是人力與經費總是短缺的!農友種得再好沒有評鑑把關或找出定位,種植者會茫然無法肯定正確與否。

推廣者一定要有收入,不能單單只有某個社會企業、憑藉一腔熱血去做,這樣無法長期做下去,要能支付固定的成本、且有獲利才能持續走下去,郭維平很感慨的說,如果總在沒有經費的情況下做事,再大的熱情動力都會熄火。

眼光放遠 路才能走得更寬廣

如果有良好完整的產銷平台,也能吸引到國外的業者,台灣這幾年的技術已經拿到世界級的烘培冠軍、杯測、手沖冠軍,參加了好幾屆,有很多得獎者,能拿到這些冠軍顯示這個國家的咖啡消費市場已經成熟到一定程度,我們的消費者品嚐的能力與咖啡業者都有一定的水準,技術能力已經提升,才有可能產出一位冠軍。不要只看台灣的市場,還有國外的業者,只要品質好、產量穩,台灣咖啡也可以爭取國外買家的青睞。

各國咖啡風味不同,走出去學習與吸收各地精華

歐美喝咖啡的歷史悠久,各有其特色與技術能力,但每個國家、包括台灣都可以發展其咖啡的特色,這特色不會跟技術能力直接有正相關,因為咖啡是讓人喝的,不同地區都有不同的味道、以及對「好的味道」的解釋。

有的地方喜歡喝淺烘培、有的偏愛重烘培,沒有一定,這樣才有地域性與多元性,當然到了國外,不要拋棄自己國家喜好的標準,也要多嚐各國在地喜好的風味(不同產區的風土民情) ,這是一個很好的刺激,可以激發出不同的想法,也是比較建議的向外學習作法。

用十年磨一劍,等待一個種植、烘焙、品味、銷售都到位的契機,等待政府懂得珍惜我們已有世界水準的臺灣有機咖啡!並做好準備而出發!

作者:吳莉萱

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