烘焙師夢想的實現

佛羅里安.敦伯格(Florian Domberger),

敦伯格烘焙坊(Domberger Brot-Werk),柏林,德國

佛羅里安.敦伯格(Florian Domberger) 並非天生就是名烘焙師,儘管麵包一直是他生活的一部分。佛羅里安曾說:「我幾乎只需要吃麵包配上一點奶油、啤酒和香腸,就可維持生命。」他的曾祖父、祖父和父親都是在貨運的家族事業中工作,佛羅里安也不例外,懂得駕駛卡車、修理引擎,並管理一家大型搬家公司的物流,他說:「我的血液裡留著柴油。」然而,在德國空軍任職一段時間後,他覺得巴伐利亞(Bavaria)奧格斯堡(Augsburg)雖然是自己的家鄉,但畢竟地方太小,正巧香港的一家運輸公司願意提供工作機會,讓他負責 17 個亞洲國家和地區的業務,使他得以探索世界另一頭,進而邂逅了妻子凡妮莎.西伊(VanessaSee),之後便雙雙搬到印尼定居。他說:「運輸是我的本行,所以當然,無論我們住在哪裡,我都會安排我最喜歡的德國裸麥麵包,每兩週會送一批上門,畢竟這只是物流配送安排而已。」

在與凡妮莎和他們的幼女一起移居澳洲後,他報名參加 MBA 課程並修習一堂改變他人生的創業課程,其中一項課程專案是為工匠麵包坊提出有效的商業計畫,該專案榮獲優勝並獲得師長與同學的熱烈讚揚,而其商業理念就是要烘烤純正、簡單的德國裸麥嘗試麵團餵養時間表,並定期拜訪小型工匠烘焙師。他說:「當我剛開始學習製作麵包時,我幾乎不敢觸碰麵團,因為怕會弄壞它。」然而隨著經驗累積,也越來越有自信。一時興起,佛羅里安和凡妮莎買了一輛迷彩外形的移動麵包車,這台車於 1968 年為瑞士軍隊所建造,而他們在瑞士的路邊看到了這輛車並拖回德國。

2015 年,佛羅里安在埃伯斯瓦爾德(Eberswalde)、比約 恩.梅 多(Björn Meadow)開的一家工匠麵包坊當學徒,這期間,開發了後來成為敦伯格招牌麵包的食譜。佛羅里安開始和比約恩開著移動麵包車在埃伯斯瓦爾德和柏林之間的不同地點穿梭,烘烤鄉村酸裸麥麵包。2016 年,在比約恩的幫助下,他在溫馨的住宅區 Alt Moabit 開設了敦伯格烘焙坊(Domberger Brot-Werk),而這家麵包店已成為一群當地渴望舊式德國麵包的聚集地。佛羅里安和比約恩結合了各自的商業和烘焙經驗,製作出有機的模範麵包。他們每

天使用傳統的德國兩階段酸麵團法烘烤 200至250 條麵包。「事實證明,移動麵包車是發生在我們身上最好的事情之一,因為它迫使我們思考細節並有紀律地行事。」而產品清單不會超過十種,身為採購專家,佛羅里安只和兩家製粉廠合作,一家是斯佩耳特小麥,另一家是裸麥製粉廠。憑藉少量的材料來源和少量的產品,幾乎不會產生浪費。他想透過在都市裡開設更多烘焙坊來擴大業務,但是每家店都會遵循原本的模式,在店內烘烤有限的麵包品項以控制品質並消除浪費。儘管他的麵包店還很新,但卻因為出產柏林最好的酸麵團麵包而獲獎無數。

隨著移動麵包車的持續運營,佛羅里安希望傳授、培訓和啟發柏林及周邊地區的年輕烘焙師,定期拜訪小學、舉辦工作坊,引起孩子對這項技藝的興趣。佛羅里安的事業證明我們可以用雙手做些事、謀生並在一天結束後滿意地回家。 敦伯格裸麥麵包

Domberger Rye Bread

佛羅里安.敦伯格(Florian Domberger)大方地讓我在下午和晚上使用他的麵包店烘烤我們要為本書拍攝的麵包。我在他結束一天工作時抵達,一進門,我就很欣賞這些樸實的大圓麵包,這是敦伯格的招牌麵包,每個麵包上都印有一個大大的 D 字樣。每天只出爐幾個敦伯格裸麥麵包,大多立即銷售一空。當合作期接近尾聲,我預訂了一個麵包,一口咬下,我便愛上它獨特的辛辣味和粗獷鄉土的外觀,佛羅里安親切地與我分享了他的食譜,而我在此與各位讀者分享。

佛羅里安採用非常傳統的兩階段發酵酵頭製作法。第一階段(grundsauerteig)是硬實的麵團,並具有酸味;第二階段

(schaumsauerteig)比第一階段較為溫暖、柔軟,活化了酵母的活性。佛羅里安使用復古潛水臂式(diving arm mixer) 攪拌機,其溫和攪拌模式受到歐洲北部烘焙師的青睞,也多拿來製作裸麥麵包,因裸麥麵包的揉捏方法與小麥麵粉麵包不同,多讓酸麵團肩負結構生成的責任,而烘焙師盡可能不要過度揉麵。

  1. 準 備 第 一 階 段 裸 麥 酵 頭

(grundsauerteig):在一個小碗中,將酸麵團酵頭溶解在水中並大力攪拌;加入裸麥粉攪拌直到均勻混合,麵團濃稠度接近煎餅麵糊;加蓋,在室溫(20 至 25℃)下發酵,需 16 至 24 小時。

  1. 準 備 第 二 階 段 裸 麥 酵 頭

(schaumsauerteig): 烤箱轉至 200 ℃預熱 5 分鐘後關閉。取一個中碗,加入第一階段酵頭、溫水和裸麥粉,攪拌混合。加蓋,並在溫暖的烤箱中發酵 3 至 4 個小時,直到麵團起泡且變得柔軟。

  1. 製作最終麵團:在一個中等大小的碗中,將第二階段酵頭、裸麥麵粉、鹽和溫水混合。用橡皮刮刀攪拌,直到均勻混合,需約 4 分鐘。
  2. 第一次發酵:用保鮮膜蓋住攪拌碗,靜置麵團直到麵團體積膨脹約 50%,需約 1小時。麵團會變得多孔,表面上有一些小氣泡。
  3. 最終發酵:在撒滿麵粉的料理台上(此處使用裸麥麵粉),將麵團整成鬆散球狀(見 78 頁)。裸麥麵粉大方地撒於發酵籃內部(也可用廚房紙巾鋪於碗中,然後撒上裸麥麵粉),球狀麵團圓滑面朝下放進發酵籃中;再輕撒麵粉,接著用保鮮膜鬆散地覆蓋,靜置直到麵團蓬鬆,需時約 1.5 至 2 小時。
  4. 烘烤:烘烤前約 1 小時,烤箱架置於烤箱底部三分之一處,放進荷蘭鍋(蓋上蓋子)。烤箱預熱至 230℃,時間 1 小時。戴上耐熱手套,小心取出荷蘭鍋至耐熱檯面, 取下蓋子。直接倒扣麵團入荷蘭鍋,蓋上蓋子,烘烤 25 分鐘。溫度調低至 200℃,取下蓋子,繼續烘烤,直到麵包呈現深棕色, 需約 35 至 40 分鐘。小心取出麵包到金屬網架上,待完全冷卻;裝進牛皮紙袋中,室溫下可存放 3 至 4 天。

給專業烘焙師的建議

這款麵包也可以在普通的櫃式烤箱中烘烤。為了獲得最佳效果,最好從高溫(250至 260℃)開始,以大量蒸氣使烤箱的烘焙漲力(oven spring)最大化,接著調低溫度至 220℃,適度烘烤麵包。在烘烤的最後 10分鐘,讓烤箱門保持打開狀態,以烘烤出更理想的外皮。

資料來源:常常生活文創

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