運用當季與在地食材 做出豐富多層次美味料理

「時令食材」是指食材最美味的時期,台灣四季皆產不同各式各樣的豐富食材,如何聰明運用這些食材,將可口的料理送到餐桌上。只需要一些簡單的步驟跟滿懷的心意,就能與家人朋友共同品嘗這份美味。

日月潭名廚宗佑師,示範三道料理運用麻辣醬與素xo醬,如何將台灣常見的、當令食材聰明料理,做出美味與美感兼具的料理。消暑涼拌鮮甜筍(純素)

材料:

綠竹筍 200g、有機節瓜 100g、有機綠卷生菜1g、食用花1朵

醬汁:

醬油25g、烏醋40g、開水60g、糖5g、辣台客麻辣醬 10g、宗佑師素xo醬 20g做法:

1綠竹筍煮熟,切成細絲;

2.節瓜川燙切細絲。

3.醬汁全部加一起並攪拌均勻

4.將筍絲節瓜絲及醬汁攪拌均勻即可擺盤食用。

創作理念:

運用少許麻辣醬的香辣、宗佑師素XO醬的豐富口味,調成涼麵醬的方式,拌入夏日綠竹筍,取代麵條達成減醣,最清爽也是最當季最好吃的吃法。塔香XO素盤龍(純素)

材料:

九層塔30克、宗佑師素xo醬60克、有機紅藜麥 10克、中筋麵粉300克、熱水100克、冷水80克、鹽5克做法:

1.麵粉加入鹽巴,淋上熱水,再淋上冷水,攪拌均勻至不沾手,再靜置醒麵30分。

2.將紅藜麥洗淨後進蒸籠,蒸熟即可取出備用。九層塔洗淨切細備用。

3.麵糰分成200公克為一份,桿平後平均灑上九層塔碎、紅藜麥,以及宗佑師素XO醬,在將其捲起成圓柱狀,再盤呈螺旋狀,並略擀平整

4.起乾淨平鍋,潤鍋添油之後,放入擀好的盤龍餅,煎熟煎酥透即可起鍋。

創作理念:

蔥油餅的概念,而我把它延伸為素食版本,運用宗佑師素XO醬的豐富口味及口感,結合紅藜麥的健康元素、九層塔的提香,讓葷素皆能享受健康又好吃的盤龍餅。台灣水煮川味三鮮

材料:

大白菜 100g、腐竹 5g、有機豆芽 15g、午魚 1尾、蝦仁 3尾、魷魚 3片、蒜苗 15g、蒜片 10g、蔥段 10g、乾辣椒段 3g、藤椒油 30ml、辣台客麻辣醬 2大匙、醬油 2大匙、糖 少許做法:

1.大白菜洗淨切粗條狀、腐竹切段炸過再川燙洗淨、豆芽洗淨

2.午魚洗淨去鱗,之後去骨取肉切厚片。魚骨川燙後熬煮高湯。

3.白菜、豆芽、腐竹川燙。魷魚蝦仁川燙。午魚肉片拌入少許米酒以及太白粉後去川燙表面血水。

4.少許藤椒油爆香蔥段、蒜片,略爆香之後加入辣台客麻辣醬2匙,醬油2大匙、少許糖略拌一下,再加入高湯(辣度鹹度因個人口味調配),放入蔬菜底料略煮一下撈起,先擺入盤中打底。

5.再放入午魚肉片、魷魚及蝦仁略煮一下即撈起,擺入蔬菜料中,再將湯之淋上。

6.在最上面再擺上青蒜苗花,淋上熱油(藤椒油、香油各半混合)即可。

創作理念:

傳統的四川水煮魚片,大多採用淡水魚(例如草魚),而我們台灣漁產富饒,我用細嫩的午魚當主角,魷魚及蝦仁當配角,運用辣台客麻辣醬的川菜元素,簡單的步驟就形成台灣在地風味延伸的川味水煮料理。

作者:陳宗佑(宗佑師)日月潭涵碧樓大飯店中餐副主廚

涵碧樓大飯店-中餐副主廚

中華廚藝交流協會 第八屆理事

熱情活力義廚團 發起人/活動策畫

2017衛生福利部 FDA優良廚師金帽獎

示範場地:日月潭阿豐師餐廳(南投縣魚池鄉中山路406巷2號)

善用在地食材發想創意料理
陳宗佑現在不僅是涵碧樓大飯店中餐副主廚更是「熱情活力義廚團」的創始人,義廚團經常會到地方去貢獻才能,例如到老人院去為他們烹調捐助得來的食材,或者像是在台南地震、台東淹水的時候都到災區去做公益行善。

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