丹麥公共廚房和私人餐館的有機食物

5月23日,數以千計的農民、飯店和食品企業組成的丹麥工會、教育和諮詢機構以及商業組織結合的廣泛聯盟為即將到來的《丹麥氣候計劃》(Danish Climate Plan)提出了一項聯合提案。丹麥國家氣候目標是世界上最雄心勃勃的目標之一:到2030年減少廢氣排放量70%。

該聯盟提議擴大丹麥的成功結果,在公共廚房引進更健康、氣候友善的有機食品。丹麥各地成千上萬的學校、醫院、托兒所、養老院,甚至各個軍營均已改變膳食和食物製備方式,增加膳食的蔬菜量、減少肉類、提高時令食品並減少食物浪費。哥本哈根86%公共機構採取有機飲食 © Paul Holmbeck

藉此節省下來的費用(通過減少浪費和減少肉類所產生的費用)即用來支付有機食物的價格溢價。因此,在相同的運營預算範圍內,公共廚房餐點有機食物比率提高至60%。在哥本哈根,公共機構的有機飲食比率達86%。

「丹麥模式」於去年10月成為重要範例,當時來自世界許多大城市的氣候領導者在哥本哈根「C40市長氣候高峰會」(C40 Mayors Climate Summit)上簽署了《健康食物城市:實現球全民健康飲食》(Good Food Cities: Achieving a Planetary Health Diet for All)宣言。他們將致力於健康、氣候友善和有機食物。丹麥公共廚房轉型搭配其他強力的有機政策,獲得「聯合國糧食及農業組織」(FAO),「世界未來委員會」(World Future Council)和「國際有機農運動業聯盟」(IFOAM)的認可,並於2018年榮頒「未來政策獎」(Future Policy Award)的殊榮。

丹麥模式改變了城市購買的食物,轉變了人們的飲食方式。這是一種整體方法,因為它透過實施「整體方案」(the whole package)來減少多重相互聯繫的永續性挑戰、降低浪費並增加有機農場食物來打造富含蔬菜的飲食內容。這個解決方案在氣候、生物多樣性、飲用水品質和健康方面,具有非凡的永續性優勢。研究還證明廚房員工因此獲得新的驕傲感、動力、工作滿意度提升,病假次數也相應減少。這個發展是合理的。用自己的雙手和技巧來推動積極的改變將有所回饋!公共廚房將推出更多富含蔬菜的時令餐

丹麥模式(以及擴大其規模的舉措)是由宏遠且具變革性政府政策框架以及食品部門和非政府組織同時動員之間積極互動的有力例證。每個公民每年花費不到2歐元的費用,即可實現下列目標:

  • 明確的國家和市政目標。所有公共廚房有機食品的目標為60%,到2030年提高到90%。
  • 提供廚房員工教育資金。
  • 記錄有機轉型的「有機美食標籤」(organic cuisine label)是聯合國永續發展目標第12項(永續生產和消費)的中心「一個地球」(One Planet)網絡所強調的模型。有機標籤的一項新提案納入食品採購所造成的廢氣排放量。
  • 創新、永續的公共採購政策需要有機和氣候友善食物。
  • 機動諮詢團隊可幫助城市、飯店和醫院計劃並推動轉型。
  • 採取有機飲食學校向食品服務行業領導者和員工介紹永續實踐。
  • 供應鏈合作聯合農民和企業,保證有機食品的供應。

這項新提議另外計劃將這個永續發展的努力推廣至丹麥私人專業廚房,包括餐館、咖啡廳和員工餐廳。其中在米其林餐廳、酒店和員工餐廳的先驅者,均已開始採用有機食和氣候友善食物。丹麥政府鼓勵私人專業廚房(例如餐車)採用氣候友善的有機食物 © Nick Karvounis

最後,該提案將以公共和私人專業廚房為主要平台,鼓勵丹麥人在家中採用更多以蔬菜為基礎的有機飲食,減少食物浪費。之所以採用這種作法的概念是,餐廳和工作場所提供蔬菜為主的美味食物正面經驗,有助於丹麥人將氣候友善飲食成為標準化飲食。

更進一步,公共餐廳、員工餐廳、飯店和旅館可以向消費者介紹居家親手烹煮並提供氣候友善有機食物的簡單竅門,激勵消費者養成新習慣。

最近,丹麥政府與工商界的氣候合作夥伴,以及17個丹麥非政府組織關係等三方,提出以「綠色經濟復甦」[Green and Just Restart (of the economy)]為題的聲明,大大提高了該模型的知名度。

我們可以期待新的歐盟「從農場到餐桌」(Farm-to-Fork)策略將在整個歐盟推動類似的努力。然而,目前可以肯定的是:我們丹麥擁有一支經驗豐富的政策和飲食轉型專家團隊,可以提供世界各個角落協助!

作者:Paul Holmbeck,Holmbeck EcoConsult總監

編譯:方秀芬

原文由國際有機運動聯盟IFOAM發表,附上原文連結。※中文翻譯僅供參考,一切內容以原文為主。

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