新年到，穿新衣帶新帽，除了換身新行頭，當令年菜美食也不可少，且看擅長粵菜風格的石志雄師父，如何以精心研發的可口醬料結合當令的冬筍茼蒿等食材，提供大家一桌味美健康年菜。
清香佛跳牆（8人份）
材料：（1斤=16兩=600公克；1兩=37.5公克）
杏鮑菇3兩、柳松菇3兩、北菇3兩、乾蓮子2兩、菱角肉2兩、栗子2兩、佛手瓜3兩、山藥2兩、麻筍2兩、薏仁1兩、青木瓜2兩、竹笙1兩、蒟蒻2兩、芋頭5兩
素高湯：玉米5斤、白蘿蔔3斤、紅蘿蔔3斤、黃豆芽2斤、腐皮4兩、紅棗4兩；全部用清水洗淨後，川燙好，用50斤的水煮3個小時，煮成30斤的素上湯。
做法：
1.杏鮑菇、柳松菇、北菇先用油炸香，再川燙後備用。
2.乾蓮子、薏仁、竹笙事先用水泡過，再與其他材料川燙過。
3.所有材料放入盅內，加入素高湯覆蓋至九分滿，少許鹽巴調味。入蒸籠清蒸1.5小時即可。
步步高昇（1人份）
材料：
肉絲、香菇絲、蒜蓉、上海年糕、薑絲、XO醬
做法：
1.年糕先以油炸過置旁備用
2.起一油鍋，先以XO醬、香菇、肉絲、薑絲、蒜蓉爆香。
3.上湯加入、年糕加入一同悶煮2-3分鐘，待水收乾即可。
茼蒿百花環（4人份）
材料：
紹子醬、鱈魚排8兩（鯛魚亦可）、嫩豆腐1塊、蔥花少許、沙拉油、茼蒿
做法：
1.取一大盤底部鋪上切片之嫩豆腐。
2.鱈魚排切適口大小平鋪其上，再淋上紹子醬，放入蒸籠清蒸8分鐘。
3.取出灑蔥花，最後將沙拉油加熱淋上去。
4.茼蒿入熱水川燙後，排在盤上即可。
櫻花蝦炒烏龍（4人份）
材料：
櫻花蝦醬、烏龍麵1斤（米台目、粉條、米粉均可）、肉絲5兩、豆芽菜、香菇、青紅椒、紅蔥頭、鹽
做法：
1.將蔬菜全部切條狀，置旁備用。
2.油鍋放入少許沙拉油將紅蔥頭、肉絲炒香，然後加入米台目拌炒數分鐘。
3.加入所有蔬菜繼續拌炒，少許鹽巴調味，最後加入櫻花蝦醬充分攪拌均勻即可。
瑤柱雞筍煲（4人份）
材料：
干貝魚乾醬、雞腿10兩、香菇片、蔥段、筍片、高湯
做法：
1.以太白粉、蛋、水調成糊料，將雞腿塊醃漬數分鐘。
2.起一油鍋先將雞塊爆熱，加入香菇片、筍片、蔥段、干貝魚乾醬拌炒數下。
3.加入高湯繼續煨煮，待雞肉熟透，以少許太白粉水將醬汁稍微收乾即可。
示範：石志雄師父
本身是美食愛好者的石志雄主廚，出生於香港，14歲投身廚藝學習，拜師於廣州四大名廚高賢及馬光明兩位師傅門下，在嚴格的指導學藝下，奠定石師傅日後的學藝基礎，之後帶著17年的香港廚務經驗，先後於日本、台灣等地五星級飯店服務。
進入粵菜料理的世界迄今已近40年，帶著濃厚廣東腔的石志雄主廚，喜歡從對材料的選擇，季節性的掌握及顧客的需求之下，將廣東料理加以創新變化，因為本身對於美食的熱誠，做菜最能展現師傅的赤子之心。
整理：陳美英
攝影：蔡孝如
編按：此文為2008.01發表於有機誌015期
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