近二十年來人類飲食習慣最大的改變，莫過於素食人口的增加，在英國、美國、德國等地，目前素食人口占的比例都在百分之十五左右。素食人口迅速增加的理由有多方面，但選擇素食的動機，則可歸納為以下五類：
一、健康
近年來醫學的研究都證明，人體的構造，從牙齒到消化系統的胃腸，都與肉食動物不同；均符合草食動物的特徵，適合穀類、蔬菜、水果類食物的進食、消化、吸收和排泄。人體的活動、新陳代謝和成長所需的食物，包含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維他命和礦物質，素食都可以充足供應。此外，醫學報告也指出素食者的冠心病、高血壓率、肥胖、糖尿病、運動關節病變、膽結石、急性蘭尾炎、癌症等疾病的發生率都比非素食者低。
二、關心生態及環保
素食物的生產只要土地、陽光和水，有這些取之不盡，用之不竭的天然資源即可供給人類健康生活所需。而生產肉類卻要消耗更大量的水資源，污染更多的環境，砍伐更多的森林，破壞自然生態系統，導致物種滅絕。
三、宗教信仰
幾乎目前各種宗教都認同環保理念，從事種種保護環境的工作，愛生惜福、淨化心靈、庇佑子孫與素食之理念最相契合。不但佛教主張素食，安息日會、印度教、猶太教等宗教信仰者選擇素食者亦眾。
四、人道主義
狩獵野生動物之殘暴，令人心驚難忍；畜養動物亦全不顧動物之自然天性。並為快速達到肉質鮮美的目標，更以種殘忍方法對待動物，導致動物悲慘痛苦渡過短暫一生。有智慧之人，如達爾文、史懷哲、蕭伯納、柏拉圖、達文西、愛因斯坦等人，當他們智慧成熟之後，都不忍殺生而選擇素食。
五、經濟
生產一份肉，需要十六倍的穀物及豆類植物來飼養，結果浪費了百分之九十的蛋白質、百分之九十六的熱量和全部纖維質及碳水化合物，還耗用了十三倍的水。更不該的是採用大量的農作物去飼養動物，使貧窮人口天天挨餓，是人類最浪費、最不經濟也不人道的選擇。
英國的國家營養教育委員會、美國的營養師學會和世界衛生組織都一致建議二十一世紀人類的食物，不妨減少葷食增多素食，如此更符健康原則。
撰文：柴松林
一九三四年生，法國國立高等研究院統計學博士。
歷任：消費者文教基金會董事長、新環境基金會董事長、中國人權協會理事長。
現職：環境與發展基金會董事長、台灣觀光學院董事長、人間福報總主筆、第一社會福利基金會董事長、財團法人環境資源研究發展基金會董事、乾淨選舉全國推行委員會會長、中華民國少數族群權益促進會理事長、新移民研究學會理事長等公益組織負責人。
編按：此文為2008.01發表於有機誌015期
圖：该图片由__Sherry__在Pixabay上发布
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