發酵食物的真相-吃與不吃大哉問─「喜歡吃」≠「適合吃」

林中英博士現任林口長庚醫院林口醫學中心毒物科研究員,也是長庚大學放射醫學研究所助理教授,更是俠醫林杰樑醫生的高徒,常常在林杰樑醫師的臉書上寫文章,延續其俠醫精神。她將為讀者一一分析發酵食物吃與不吃的大哉問。

食物經過發酵、醃漬後,會產生與原本食物不同的風味,讓人情不自禁一口接著一口。像是著名的臭豆腐,又臭又香,不管是烤的、炸的,都讓愛好者口水直流。又如韓國的泡菜,近年來風靡全球,連美國人吃泡菜的比例都逐年上升,台灣人也不惶多讓,泡菜愛好者大有人在。醬油也是國人幾乎餐餐都會碰到的發酵食品,醬油美味又能增添食物的色澤,在家庭、餐廳裡隨處可見。

但是,我們真的適合吃這些發酵食物嗎?對我們的健康是否會造成影響?

台灣:黃麴毒素的王國

一提到醬油,林中英博士立刻憂心地提到黃麴毒素這個關鍵字。

溫度11~28度C,濕度75%,是黃麴毒素最喜歡的環境,而台灣地處亞熱帶,潮濕多雨,造就黃麴毒素最適宜生長的環境。黃麴毒素的源頭-黃麴黴,普遍分布於米、豆、花生等五穀雜糧上,醬油、豆腐乳、豆瓣醬等等若沒經過適當處理和保存,很容易孳生黃麴毒素。

她提到,老家奶奶常常自製豆腐乳,但因高雄美濃地處山區,濕度高,品質很容易產生變化,「失敗是常有的事情。一旦發現就要整缸倒掉。」但坊間加工過的產品,又有添加色素及防腐劑的疑慮,且黃麴毒素在高溫280 ~300度都還能存活,台灣又鮮少有廠商去檢驗黃麴毒素殘留,叫人怎麼不害怕?

食入黃麴毒素,可能會造成急性中毒,中英說,最怕的是慢性的毒素累積,慢性累積下來會造成肝炎、肝硬化、肝癌等,也會對腎造成負擔。林杰樑醫師的太太-譚敦慈護理師也說,「最怕黃麴毒素!我們家很少用醬油烹調食物,幾乎都用天然辛香料:薑、蔥、蒜。」她也告誡民眾,醬油買回來一定要放冷藏避免變質。

林中英拿出衛生署99~102年的健康報告,顯示肝癌在高雄美濃地區一直都是死亡原因第一位,比例也逐年上升。「可能和客家人常食用醃漬食品有關係。」

除了黃麴毒素以外,醃漬食物高鹽,吃多了容易導致腦中風、高血壓和心血管疾病。「腦中風在我們家鄉很常見。」林中英擔心地說,不建議民眾自己做發酵食物,最好吃新鮮的食材就好,像她就曾遇過有人拿家中自己做的紅麴來檢驗,結果發現裡面的鉛含量超標許多,但是那位民眾在家鄉已經這樣自己做10年了。健康的殺手-亞硝酸鹽 

韓國是泡菜王國,幾乎三餐桌上都會有一小碟泡菜,但韓國胃癌比率也是世界第一。泡菜口感酸,是很多人愛吃的料理。雖然營養價值高,但因為製作泡菜的原料-大白菜或高麗菜上面普遍有硝酸鹽,經過細菌發酵產生亞硝酸鹽,吃進肚裏和體內蛋白質分解物二級胺結合,會形成亞硝胺,引發癌症。

另外,醃製肉常用海鹽,因海鹽中有氯化鎂,帶點苦味,具良好保存功能,原住民阿美族常見的醃山豬肉:「西烙」,就是利用大量的海鹽醃製而成的,泡菜也常常利用海鹽醃製,但海鹽中也含有少量的亞硝胺,不宜食用過多。亞硝酸鹽也被用來當作熱狗、香腸、臘肉等的防腐劑,還有保持肉品色澤的功能。尤其需要注意的是,起士中含有二級胺,又常常和熱狗搭配在一起,形成亞硝胺。對人體有致命危害。

什麼是硝酸鹽?蔬菜因為普遍施氮肥的關係,都有硝酸鹽殘留,吃進肚裡經消化變成亞硝酸鹽,一旦和體內的細菌代謝物二次胺結合,就會形成有毒的致癌物亞硝胺,引起各種癌症。

硝酸鹽經作用後→亞硝酸鹽  亞硝酸鹽+二次胺(人體內的蛋白質分解物)→亞硝胺(致癌物)

什麼能吃?該如何吃?

林中英說,人每天吃下肚的硝酸鹽80%來自蔬菜。蔬菜買回家後,記得先用紙(不要用報紙等有油墨的紙張)包著放在牆角半天,可以是陽台有微光即可,要吃之前先用水洗過,放在容器內用滴水流動的方式清洗十分鐘(水不用開大,只要滴水讓水流動即可),接著煮之前過熱水1~2秒,如此一來大約能去掉七成左右的硝酸鹽。

同樣是發酵食物的優酪乳,風險就比較低,偶爾喝可以改善腸胃道機能,但最好選擇低糖或無糖的優酪乳,否則全糖優酪乳每100毫升就有300~400大卡的驚人熱量(騎腳踏車三個小時才能消耗掉)。喝茶也是一門學問,如果用茶包泡茶,記得先過個熱水,且茶包不宜浸泡太久,約4~5分鐘就足夠了,否則泡過久單寧酸會釋出鉀離子,對腎臟不好的人來說傷害很大。

最後,林博士表示,健康的人其實不需要另外補充保健食品,自己平常都以水煮的方式烹調青菜,多喝水、多運動,讓她保持纖細又看不出年紀的外表。譚敦慈護理師也說,平時多吃新鮮食材,避免攝取過多加工食品,就能常保健康。

撰文:王馨誼

專訪:林口長庚毒物科研究員 林中英博士

長庚醫院林口醫學中心、臨床毒物科助理教授、長庚大學放射醫學研究所、助理教授

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