《跟著大廚學做菜》紫裡香甜 黃裡透白季節限定

紫心蕃薯‧香蕉‧杏鮑菇處處巧思

為您介紹正是產季的香蕉,香蕉為熱帶水果,營養豐富,價格經濟實惠,是品嚐香蕉香甜滋味的好時機,香蕉含有豐富的營養素,大量的碳水化合物,可以迅速補充營養及能量,另外含有大量的鉀和鎂,鉀能防止血壓上升及肌肉痙攣,所以經常可以看到運動競技選手在比賽期間攝取香蕉。

熟成的香蕉中含有膳食纖維,加上其本身含有的果膠,可以改善胃腸道環境,具有保護之功效;且香蕉富含多酚類具有抗氧化作用,其豐富的色胺酸,能幫助睡眠、紓緩壓力,使人感覺心情愉悅,從小孩到老年人都能補給均衡的營養,可謂吃香蕉真是好處多多。

而同樣也是季節限定的紫心蕃薯,其營養成分含水分、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B、維生素C、菸鹼酸、澱粉醣類、膳食性纖維,非常適合大人、小孩的一種膳食纖維食材,透過廚師的巧手帶給您不一樣的口感和視覺饗宴。

最後要為您介紹一年四季都可以吃到的杏鮑菇,菇類四季都美味 選購先認明驗證標章,
杏鮑菇是所有鮑魚菇中風味最佳的菇品,以質地細膩脆嫩,口感似鮑魚,並有杏仁香味,因而得名。菇類含有豐富的纖維素、維生素及蛋白質等養分,且有營養性、保健性及藥物機能性,活性成分諸如多醣體、三萜類、酚類化合物、固醇類物質、抗氧化成分等含量非常豐富,是天然的保健及養生的美味食材。

國產菇類品項繁多,營養豐富,高纖低卡,又具有保健營養成分,常吃菇類美味又養生。

台灣菇類品項多,營養豐富又新鮮,農糧署指出,台灣菇類產地集中於中南部之台中市、彰化縣、南投縣及嘉義縣等,年產量約13萬公噸,周年可穩定生產,消費選擇性高。芝麻香蕉

材料

有機黑芝麻20g、有機香蕉100g、有機覆盆子100g、白糖50g、有機檸檬汁20g

作法

1.香蕉洗淨去皮,切長條狀備用。

2.熱一乾鍋,乾炒黑芝麻製油量備用。

3.盤子內盛上處理過的香蕉,撒上熟黑芝麻。

4.起一小鍋,放入覆盆子,加入白糖浸漬,帶其出水。

5.起火燉煮,且不段攪拌,直至冒泡後加入檸檬汁盛碗備用。

6.所有材料盛盤即可。香蕉牛奶

有機香蕉1條、牛奶240ml、堅果50g、鹽巴適量、糖適量

1.秤好所有材料,以果汁機打勻即可。

紫甘薯濃湯

材料

有機紫地瓜300g、鮮奶油50g、牛奶10g、吐司10g、乾巴西里碎香料 1g

水100g

鹽巴5g、砂糖10g、雞粉5g

作法

1.紫地瓜切片下去蒸熟,備用。2.吐司切丁用烤箱烤上色,備用。3.將蒸好的紫地瓜泥加入鮮奶油與水,用果汁機打至濃稠狀,煮滾調味,備用。4.將鮮奶加熱,用打蛋器打製起泡,備用。5.將濃湯到入碗中,加入奶泡、麵包丁,最後撒上巴西里碎,即可完成。

宮保芋心雞

材料

去骨有機雞腿肉1隻、有機紫地瓜20g、蒜頭末5g、乾辣椒5g、青蔥5g、蒜花生2g、花椒粒1g

調味料

砂糖60 g、米酒20 g、醬油100 g、白醋40 g、開水20 g、辣油5 g

作法

1.紫地瓜切成厚片狀,用沙拉油煎熟,備用。2.雞腿肉捲成捲狀,入蒸籠蒸熟,備用。3熱鍋加入沙拉油,炒香花椒粒,加入雞肉捲,煎成金黃色,加入乾辣椒、蔥段、蒜片,爆香,加入調味料,燒煮至濃稠,備用。4.取一盤子,先放入煎好的紫地瓜,在放上燒好的雞肉捲,撒上花生碎,最後用蔥絲裝飾即可。

紫芋鮮蔬蛋捲

材料

雞蛋2顆、有機紫地瓜300g、有機小黃瓜20g、有機小番茄10g、奇異果10g、蟹肉棒15g、玉子燒15g

調味料

蜂蜜50g、鮮奶油50g

作法

1.紫地瓜切片蒸熟,搗成泥,拌入調味料,備用。2.玉子燒與小黃瓜也切條備用。3.蛋用平底鍋煎成蛋皮,備用。4.將奇異果用挖球器挖成球狀,小番茄切片備用。5.將蛋皮鋪平,鋪上打好的地瓜泥,放上玉子燒條、蟹肉棒、小黃瓜條,將其捲起,切成圓片狀,裝盤,放上奇異果與小番切裝飾,即可。

鹽烤杏鮑菇堅果沙拉佐巴薩米可醬汁

材料

有機杏鮑菇120 g、有機生菜5 g、有機蘿蔓生菜5 g、有機紅蘿蔔球5 g、有機大豆苗5 g、有機南瓜子5 g、蜜金棗1粒

烏魚子10 g、椒鹽5 g、橄欖油10

調味料

義大利陳年醋200 cc、糖50 g 、蜂蜜15 g

作法

1.挑選直一點的杏鮑菇,在食材上劃刀,撒上些許橄欖油.椒鹽入烤箱以180度烤15分鐘

2.將所有生菜洗淨,拌入橄欖油,南瓜子使用平底鍋炒香,紅蘿蔔球煮熟備用

3.取一煮鍋將陳年醋.糖煮至濃稠狀,加入蜂蜜攪拌均勻

4依序將生菜,烤好杏鮑菇擺盤撒上南瓜子,淋上陳年醋即可

5.烏魚子打成粉末狀灑上火山孜然杏鮑菇

材料

杏鮑菇150 g、碎宮保50 g、黑豆豉10 g

調味料

孜然粉5 g、細砂糖20 g、辣油10 g、香菜5 g、花椒油5 g、青花椒5 g

作法

1.杏鮑菇切條狀,以油溫190度炸至金黃色

2.將辣油以小火與黑豆鼓與碎宮保炒至香氣散出,細砂糖和孜然粉調味

3.炒好碎宮保起鍋後淋上少許花椒油,拌入杏鮑菇翻炒

4.呈盤後放上青花椒與香菜即可

酥皮烤咖哩杏鮑菇

材料

有機杏鮑菇100 g

調味料

咖哩粉5 g、白胡椒3 g、五香粉2 g、細砂糖5 g、蠔油15 g、油蔥酥15 g、太白粉5 g、玉米粉5 g、起酥皮3張、蛋黃1粒、竹葉1張

作法

1.杏鮑菇切丁炸熟,將調味料依序拌炒杏鮑菇即成內餡

2起酥皮包入適量內餡,外表擦蛋黃,烤箱預熱180度烤約15分鐘

3.竹葉鋪底呈盤即可

料理示範:姚子濬、王景茹、蔡鳳慶

攝影:張星玖

場地:桃園川門子餐廳

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