咖啡喝多了會中毒？
過去曾有報導指出，許多知名店家的熟咖啡豆檢驗出赭麴毒素，有引發腎病變、肝臟傷害及致癌危險性。人說酒為穿腸毒藥，難不成咖啡也有危機？
臺灣位處亞熱帶，天氣溼熱，要注意相對濕度85%、溫度28℃以上就會產生黃麴毒素。「黃麴毒素傷肝大家都知道，但赭麴毒素更慘，只要濕度18.5%、溫度25~26℃以上就會產生。」林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈說道。赭麴毒素與花生、玉米中常見的黃麴毒素都屬於黴菌類毒素，可由赭麴菌等黴菌產生。
赭麴毒素的危害
長期低劑量食入赭麴毒素，則會引起腎小管近端細胞的壞死、變性及萎縮，腎間質的纖維化，及腎絲球的玻璃樣變性。赭麴毒素除了會引發腎病變外，動物實驗也有流產、肝臟傷害及致癌的危險性。咖啡豆即使經過兩百多度高溫烘炒10-20分鐘，雖然會破壞大部份赭麴毒素，但殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上臺灣環境高溫潮濕，都可能繼續產生赭麴毒素。
因此要烘焙夠久、溫度夠高、真空密封保存，並清楚標示拆封多久應食用完畢，才能避免將赭麴毒素喝下肚。有的咖啡店將咖啡豆暴露在空氣中，就是錯誤的方式，赭麴菌將在足夠的溼度及室溫下，不斷繁殖而產生赭麴毒素。
早年衛福部對多家咖啡店抽驗時，發現有許多知名店家皆有赭麴毒素超標的問題，而近年經過宣導及法令規定，咖啡店對熟咖啡豆的品管提高，不合格的件數越來越少。不過隨著咖啡風潮的盛行，與咖啡機器的進步，取而代之的，有許多公司、家庭皆會自購咖啡研磨機，在家裡泡一壺香濃的咖啡並非難事。「坦白說，咖啡豆買回家通常不太可能一次喝完，若是不注意保存條件，也容易產生赭麴毒素。」譚敦慈表示，建議大家將買回來的咖啡豆密封好，放入冰箱保存，這樣赭麴毒素的問題就能夠大大降低。
高溫產生的丙烯醯胺
經過高溫烘焙的咖啡豆有產生丙烯醯胺的問題，譚敦慈表示，有研究發現即溶咖啡的含量會比烘焙咖啡高兩三倍，不過諷刺的是，即溶咖啡反而不容易產生黴菌的問題。譚敦慈建議，若要避免此問題，要注意焦香味過重的咖啡，可能烘焙過度，或選擇顏色較淺、輕中烘焙的咖啡豆。重烘焙的咖啡焦香味雖重，若少量飲用，其實也無大問題，「畢竟用的豆子就一點點，能有多高呢？」譚敦慈笑說。
適量、簡單為飲用大原則
不過消費者也不必太過擔憂，如前段所述，目前臺灣咖啡店少有赭麴毒素超標的問題，但另外要注意的反而是過量飲用咖啡導致的副作用。「我和林醫師以前很早就開始喝咖啡，一天一杯黑咖啡為限。」譚敦慈與丈夫林杰樑醫師不追求口味，以喝單品咖啡為主，家裡也有一套專用的食安原則。「我們家規定，國中以下，包含巧克力、可樂、茶、咖啡等包含咖啡因的食物都禁止小朋友食用。到了國中可以吃一些巧克力，高中可以喝可樂，大學可以喝茶，出社會可以開始喝咖啡。」好嚴格！應該是多數人聽到的第一個反應，她笑說：「我們會告訴他們有這幾項規則，但不會盯著他們說要怎樣做。而他們也都做得到。」
譚敦慈也嚴肅表示，現代人對「健康食物」的思考有很大的謬誤，覺得吃越多越好，看到咖啡對心血管有好處的報導，就開始大量喝咖啡。「前幾年甚至有因為在咖啡無限續杯的店家喝太多咖啡導致死亡的事件發生。」她強調，無論咖啡好壞的研究到哪裡，都要用平衡的觀點看待，咖啡因固然有它的好處，但都要在一定的範圍內，適可而止，千萬不要過量食用，否則再好的仙丹妙藥也會變成穿腸毒藥。
喝咖啡要注意的幾項小細節
除了不過量飲用的大原則外，還有不適合飲用咖啡的特定人士也要盡量避免喝咖啡，如孕婦、小孩、肝病患者、腎臟疾病及消化疾病患者…等。譚敦慈提醒，真的很想喝咖啡的話，還有一些細節需要注意：
1.分散風險：不要每次都喝同一家，還有可挑選人氣咖啡，銷售量大，儲存的時間就短。
2.不要加奶精、糖：奶精可能含有過量磷酸鹽和反式脂肪，大量糖分也會對身體造成額外負擔，喝咖啡好不要有多餘的添加物。
3.過午不食：含有咖啡因的東西永遠要中午之前喝，如果有睡眠障礙的人更要注意，不要越喝越多。
4.不要用咖啡提神：用其他方法提神更有效持久。如冰敷眼睛、活動身體，都是提振精神很好的方式。
Ｑ：喝咖啡加牛奶可補鈣？
Ａ：喝咖啡產生的單寧酸會阻礙鈣質吸收，有些人認為在咖啡中加牛奶就可以補充鈣質，其實混合在一起是錯誤的觀念，應該在喝完咖啡的半小時到一小時後，再喝牛奶才有補鈣的作用。
文：Anna
諮詢：林口長庚醫院護理師 譚敦慈
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