蔬食也可以很浪漫

三十多年前台北民族東路上,爸爸在海霸王餐廳旁頂下一間店,是他的事業成長飛躍期。童年印象裡,家住樓上,下樓就是餐廳,我每天跑來跑去,生意好時師傅汗流浹背、端菜阿姨沒歇著,爸媽裡外奔忙;稍微有個景氣寒冬,又要擔心管銷經營。看他們如此辛苦,小時候的志向是「長大一定不要做餐飲」。

一九八七年,爸爸的餐飲經營已經做得很出色,我有機會和姊姊們分別移民新加坡和澳洲;大學畢業後自然便以金融本科就業,進入銀行工作。也許是血液裡留著爸爸創業的基因,爸媽勤奮吃苦的身影無形中潛移默化,內化為動能,在穩定工作一年後我萌生創業念頭。一直以來,爸爸給的觀念是:父母給你一張文憑就是最好的栽培,大學畢業後「一切靠自己」;因此,創業這條路當然不再倚靠父親,那麽,沒有半點資金,做小吃最容易!

謝謝爸媽對我們孩子的教養一直是嚴而慈愛,關心、擔心卻不阻礙,給予引導和陪伴。爸爸雖然為我的偷偷辭職傷透腦筋,同時也坐了下來和我促膝長談,「好,既然要做就要學!」他以智慧遠見為我設下第一道考驗,心裡想的是讓我知難而退。於是我在二十二歲時回到台灣,每天四、五點就起床、走路半小時去打工,超過十二小時工時,期間還設了很多障礙;說實在的相當辛苦,創業雄心卻反而越磨越熾熱,半年後通過考驗,也得到打工處老闆(爸爸友人)的頻頻肯定。

出借裝潢費──爸爸以智慧出題

過關了就想開店,但做什麼好!?一開始我樂觀地想:「在新加坡很懷念台灣的早餐店,如能做出連鎖,是個不錯的模式。」看在經營有術的爸爸眼裡,雖不贊同卻也擋不住我這隻初生之犢,讓我放手一搏;而這一評估便花去一年時間找店面,終究以租金太貴的現實放棄,但也因此,爸媽才漸漸釋懷兒子是認真的,達成共識:「既要創業,不如經營小餐廳。」

師父領進門,我很幸運在創業初期,不但有一位經營餐飲管理的資深顧問可以隨時諮詢,最重要是傳承自爸媽的刻苦耐勞、實事求是精神,戰戰兢兢之餘,我也很努力!爸爸第一桶金的挹注則是他再一次展現智慧給出的考題:這筆是暫時出借的裝潢費,要分期付款歸還。我,自然是得自負盈虧……

回首這十八年來,我可以一次次過關斬將,還完第一間的裝潢費,再借同一筆開第二間,再還、再開,來到第四間還完,這桶金是支持、是催促,更是承擔;當一個創業者面臨毫無資金時所做的決定,跟有一筆資金的心態是完全不同的,你只有拚命往前衝,不給自己失敗的機會。爸爸到現在還是每天強調,他的資產是要捐給社會的,他給了我們已經超出太多了;從小我在這樣的觀念中成長,獲益真的很多,讓我一開始創業,想法就很不一樣。

第一間「陶」是20~30元坡幣(約台幣400~600元)的低價西式套餐、第二間是火鍋店「聚聚」,慢慢走到中上價位的西餐「DOZO」,來到現在以Semi fine dining的「Joie」蔬食高檔料理得到新加坡觀光局網頁推薦,它們各寫著十三年、九年、七年、七年的創業故事。這其中,有同時三家交疊經營的甘苦,也有起死回生、讓同行不可置信的轉折,真的幾天幾夜也說不完……但我很願意在這本書盡力分享,尤其是媽媽在我第一間餐廳開到第二個月付不出薪水時給出的震撼教育;我是如何在鳥不生蛋的商城中突破、創造排隊人潮;客人為何死忠跟隨,從葷食吃到如今的蔬食?這些經營心法,都在特別企劃裡做了分享。

一切從客人的需求做考量

回首一路走來,除了感謝爸媽亦師亦友地鼓勵和鞭策,相信也有基因遺傳賦予我敏銳的味蕾,這天生的利器使我的努力不懈得到正向回饋,將邁入第七年的Joie推向很有可能是台灣、新加坡、澳洲蔬食料理中,唯一以Semi fine dining等級持續經營著的。

這樣的能量一直是來自我的長期信念:「一切從客人的需求做考量。」

從前面三家葷食的成功經驗,轉為第四家研究蔬食,有著爸爸的期待、也有我們父子一起推廣蔬食的共識,因此我想的不單純只是做生意,更要提倡一種飲食生活的態度──如何看待食材、享受天然食材,用品嚐蔬食來增添生活「滋味」,讓吃這件事可以更多元;也就是,一心要讓客人先接受「好吃」的蔬菜料理,客人只須純粹抱著「今天來吃好吃的東西」這種想法,我們不談健康(少油、少鹽)、宗教、環保、vegan,還是保留有蔥蒜蛋奶,五辛的感覺。

更直接來說,我希望客群是吃肉的,不開一間只為了給吃素客人吃的餐廳,那樣達不到推廣的效果;客人的觀念是今天吃牛肉、明天吃義大利餐、後天吃蔬食,換換不同料理方式而已。

以 Semi fine dining定位,讓客人吃出價值

另外,有了對「好吃」這必要前提的信心,我還希望它是精緻、高檔而不貴,大眾吃得起!既然走遍新加坡、台灣、澳洲都品嚐不到真正西式高檔蔬食料理,那麼如何向全世界三百元坡幣(約台幣六千元)起跳的米其林餐廳取經,用八十元坡幣(約台幣一千七百元)的價位分享顧客,是我想挑戰的;我知道,就商業角度,要賣一套上千台幣的無肉料理,很難!這可從這七年來一直無法找到先例餐廳來推論,但我有信心,以我們團隊年輕而且創意力十足,是值得期待的,包括:從全世界找最好的食材(以歐、日為主);嚐遍上百家餐廳;在呈現食材真實樣子時,意外的讓蒟蒻變成鮪魚沙西米、清淡海帶湯卻帶有蛤蠣味、生蠔葉比生蠔還生蠔……等,創意盡出。

努力的盡頭,總是還有更多的努力等著去嘗試,我還進一步想:那麼,如何讓一塊豆腐、猴頭菇可以賣到八十元台幣?「好吃」+「創意料理」之上,可以凸顯特別之處的又是什麼?「分子料理」於是出線!用科學方法(特殊新型材料、器具和科學化劑量)改變食材的分子結構,去重組、做一個新的東西出來(做出效果),這是在台灣的蔬食界尚未出現的;它很新、前衛,成本和技術含量都高(需專門廚師),我用它來呈現加值、做出精華。同時,它也只是工具,我並不希望為了做而做,還是先想味道再來想如何呈現,一切以「怎樣的料理方式,對客人來說是最好吃的」作為前提;這本書新加坡篇裡收錄的二十二道料理,便是這七年來不斷嘗試創新的終極呈現。

如果說,「好吃」是味蕾的極致享受,而我同時也相信,要讓客人不斷回流,創造感動的體驗也是不能少的。我們都知道真正去米其林星級餐廳,客人必須配合許多技術上的要求,fine dining的規格或許要求的是餃子皮現做(品質至上),但煮好這道菜卻會讓客人等上一小時,不一定是舒服的體驗;而我的期待是,顧客感受得到服務人員跟你開玩笑、上菜時介紹得很活潑這種溫馨感動的體驗。再拿高等松露做料理為例,客人相對也要付出高價位,但感覺或許只差別5~10%,是否能達到顧客期待的最大CP值,是值得思考的。

因此,我運用fine dining 在食材上的精選度,給客人吃到的是感受得到我們對食材的用心,而非高貴度(貴而不貴);也就是別人用三百元坡幣做出的菜,我們用八十元成本體現,使它更好、被更多人接受的一種價值。

不只是一本食譜書

可以說,這本書我想分享的不單是料理,還有經營餐飲的一些小細節,和我從爸爸身教中學得的家傳經營之道,希望對有心從事餐飲創業的年輕人,能有些許的幫助。

當然,以一本食譜書來說,這二十二道經過市場考驗的料理,「好吃」是毋庸置疑的;但我希望讀者不單只是照表抄課,而是可以從特意加入的描述去細心體會──怎麼設計和擺盤、滋味如何,再回推最原點的創意:這是用什麼觀點來想一道菜的?相信以這個態度來實驗如何做出究極好吃的蔬食料理時,你會開始在意:

-食材怎麼來的才甘甜呢?進一步發現,其實造物者已經給了我們很多的食物的特色,只是你有沒有辦法把特色抓出來而已。

-每一個人也都有權利和本事把食材吃出最原始的味道!所以你會關心如何保鮮和烹煮才不至於失去原味。

-美好饗宴不容或缺視覺美感,擺盤也得花心思。

-是否可以滿足來自內心對於「天然的有滋有味,是那麼美好」的期待……

可以說,在整個的料理過程中,每一次都體現著自己的真實誠意,你用無數小創意認真玩出的那些變化,和每一個用心的小細節,都會在你入口咀嚼的剎那,給你最真實的滋味回饋;也唯有把自己放在充盈的五感體驗中,才可以感受得到料理真滋味之一二。這就像是一場儀式感十足的美食探索旅程,也當你開始動手料理它、享用它時,才真能體會到一點也不會枯燥無味;蔬食,其實也可以很浪漫的!Main Course|一人份

猴頭菇

Monkey Head Mushroom

這道是店裡其中一個招牌,很受歡迎的必點主食;光猴頭菇本身就很難料理,所以下了很大工夫,研究了二年。台灣在料理猴頭菇上大多用炸的,我們剛開始實驗時,也走硬的口感,但總不希望它吃起來像牛排;我們嚐遍各處餐廳的感覺也都偏硬,便一直嘗試如何突破。找到訣竅後改變做法,意外發現它可以帶有纖維、同時是軟Q的獨特口感,完全超乎我們的想像,尤其是味道也自然。

另還有個關鍵,猴頭菇根部是苦的,光處理猴頭菇就需十多道手續。我們用的是新鮮的整粒猴頭菇(很多地方是用乾的或罐頭裝);廚師把根部去除,走水(用水沖一整晚去苦腥味)、去水,再走水、去水,來回三次後再醃製。

提到醃製,軟Q口感也來自醃製的工序。為了達到肉質感,很多會用加工方式(放瘦肉精);但我們堅持不用人工添加物,克服方法就是用雞蛋浸泡,雞蛋是整個呈現纖維口感的最大關鍵。

另有發現擺盤中的巧思嗎?我們特別把猴頭菇放在日本進口的蒲葉上,用葉下烤熱的石頭來凸顯蒲葉香氣,一種森林的獨特香味燻入了猴頭菇。在軟Q的口感外,我們更想像,它如果是乾的、脆一點的呢?所以也會建議客人不妨自己煎看看,BBQ的客製化口感因此讓用餐多一層體驗的趣味。說到體驗,我們的服務人員在上每一道時,都會解說怎麼吃;這道就有些幽默在裡面:「石頭不能吃喔!」

最後是也很重要的黑胡椒醬,它難在沒有牛骨高湯,完全用蔬菜做底。配菜的松露馬鈴薯泥就像第35頁的做法,下了很大功夫;把薯泥磨得非常黏,再用過濾網刷,稀釋三、四次,很綿密的口感入口即化,讓人一口接一口。

材料

乾猴頭菇2.5公斤

雞蛋60個

調味料200克

白胡椒50克

老抽30克

醬青100克

蜂蜜100克

麻油50克

沙茶醬100克

作法

  1. 用燒水浸泡2.5公斤的猴頭菇,然後剪去根部,再用清水沖洗4到5遍。
  1. 用60粒的雞蛋醃,再將調味料、白糊椒、生抽、醬油、蜂蜜、麻油、沙茶醬等調好味道,放入猴頭菇內拌均勻。大概醃10個小時左右,然後用保鮮膜一個一個包起來,用蒸鍋蒸,大概40分鐘左右就可以了。

資料來源:木果文創

新加坡烏節路政商名流最愛餐廳「Joie Restaurant」墨爾本「V Series蔬食坊」人氣料理美味上菜   

      蔬食,就是應該這麼好吃!

蔬食也可以很浪漫A ROMANTIC VEGETARIAN AFFAIR

作者簡介 

黃獻祥

1968年創「和漢料理店」(台北昆明街)

1979年創「久88海鮮餐廳」

1988年創「祥興樓結婚會館」

1989年創「Gourmet餐廳」(新加坡)

1990年創「香江樓港式酒樓」

2003年創「Tao’s Restaurant」(新加坡)

2004年創「Juju Hokkaido Hot Pot」日本火鍋(新加坡)

2005年創「祥鶴樓江浙餐廳」

2006年創「Tao’s富貴陶園」(墨爾本)

2007年創「DoZo Restaurant」日式法式創意料理(新加坡)

2008年創「千喜屋素食自助餐廳」

2014年創「Joie Restaurant」高級蔬食創意料理(新加坡)

2015年創「VSeries 蔬食坊」

2016年創「新食代素食坊」

2020年創「蔬寶廚房」

黃彥(料理見「新加坡篇」)

1979年出生

2001年,畢業於新加坡國立大學金融系,畢業後加入新加坡大華銀行

2003年,24歲創業開了新加坡「Tao’s Restaurant」

2004年,在「Tao’s Restaurant」的成功經營下,將隔壁店面頂下來開了「Juju Hokkaido Hot Pot」日本火鍋

2007年,開始進軍中高級餐廳,開創「DoZo Restaurant」日式法式創意料理

2014年,開創「Joie Restaurant」 高級蔬食創意料理

名下餐廳在經營的這些年間贏得許多獎項。Joie餐廳更是被新加坡最權威的Wine & Dine 雜誌連續好幾年評選為「新加坡頂尖餐廳」

https://www.joierestaurant.com.sg/

黃玉欣(料理見「澳洲篇」)

五歲前都在鄉下長大,有牛為玩伴,不捨得吃動物。

父母是資深的餐飲經營者,從小在餐飲環境長大,也深受影響得愛上這個環境。

本身就不愛吃肉,與素食因緣很深;因緣際會下開始經營素食餐廳。

很感恩此因緣,有許多善知識的圍繞;除了蔬食,也致力推廣環保意識。

https://www.vseries.com.au/

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