咖哩教父的五角香氣圖

放手做咖哩不用技術。
我說了無所畏懼的話,也說了無論誰來烹調,味道都一樣。這麼說來,只要有 工具和食材就結束了?對各位來說是這樣。不過在那之前,我有必須要做的事情。
將香料混合,進行調配與製備。
放手做咖哩確實是非常便利的料理手法,然而不是將冰箱的剩餘食材隨便放入 鍋中就會變得美味。雖然不用動手,鍋子裡必須要「好好工作」。烹調時不用技術,而是測試食譜設計的實力。
香料在鍋中會展現三頭六臂的活躍能力。透過加熱釋放香氣、找到油脂後自行 融合、增強各種食材風味。相較於自行動手做的傳統咖哩,香料的混合可說是極 度重要。

瞭解香料的特性
各位如何看待各種香料的香氣呢?這點很重要。我曾經在某個場合表示「孜然 就像過去的戀人」。意外獲得「我懂──!!」等迴響。我很驚訝,因此趁勢以「辣椒是冰山美人」、「丁香是脾氣暴躁的教授」來表現。
我試著將平時用於調製香料的基底香氣,依照特性進行分類,並且添加自己的解釋。

香料五角香氣圖(Spice Pentagon)

甚麼是五角香氣圖?香氣特性有5個主要方向。

5 種香氣和分類示意:

M. 醇厚的香氣(Mellow)……葫蘆巴、肉桂
F. 華麗的香氣(Floral)……小荳蔻、芫荽、茴香
R. 焙煎的香氣(Roasted)……芥末、紅辣椒、紅椒粉
E. 樸實的香氣(Earthy)……薑黃、黑胡椒
D. 深沉的香氣(Deep)……孜然、丁香、八角

香料五角香氣圖的特性是透過五角形的圖表,以視覺化掌握香氣走向。
圖片出自「香料咖哩教父的極簡易縮時料理教科書」P.50

舉例來說,將薑黃繪製成圖表看看!樸實 3 分, 焙煎 2 分,華麗、醇厚和深沉各 1 分。將各點以直線連接,即為薑黃的五角香氣圖。圖片出自「香料咖哩教父的極簡易縮時料理教科書」P.50

以同樣方式將紅辣椒、孜然和芫荽等香料繪製成圖吧!
圖片出自「香料咖哩教父的極簡易縮時料理教科書」P.50

各別的五角形圖表都完成了。每種都有扭曲的形狀,不過,圖形尖端意味著特別突出的香氣。一眼就能看懂香料的個性!
各位可以試試看按照香氣圖計分表,用五角圖把各種香料繪製看看吧!

接下來要進行更有趣的事情。將上述的前 4 種香料五角香氣圖重疊,會是如何呢?
形成有點神秘的星星或海星形狀。尖端朝 5 個方向延伸。可以看到這 4 種香料充分發揮其特性,並且互補彼此不足之處。
事實上,「薑黃、紅辣椒、孜然、芫 荽」這 4 種香料,在烹調香料咖哩時,都是有主角級作用的前 4 名,亦是咖哩粉的主要成分。
為什麼這將 4 種香料混合會很優秀?為什麼廣受喜愛?原因很明顯。因為平衡良好。
許多香料特性的輪廓變得更加清晰對吧!
我整理了香料五角香氣圖的 5 種香氣要素,並且將各個要素中的潛藏香氣進行總結。接著,再次以特色香料(香草) 進行對應。記住每種香料的五角香氣圖或許有些困難,不過只要掌握 5 種香氣要素的特色香料就會更容易想像。表格出自「香料咖哩教父的極簡易縮時料理教科書」P.52

資料來源:常常生活文創

書名:《香料咖哩教父的極簡易縮時料理教科書》

作者:水野仁輔

日本香料咖哩教父,AIR SPICE負責人。自1999年以來,擔任咖哩專門的外燴料理人,在日本全國各地活動。著有50本以上咖哩相關的作品,包含《香料咖哩調製圖解聖經》、《製作香料咖哩》、《香料入門教科書》等。透過旅遊世界的實地工作經驗,持續探索「咖哩是什麼?」負責經營「AIR SPICE」網站,定期提供正宗咖哩食譜與香料搭配的服務。

譯者:楊玓縈

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