深秋豐收季 黃金「杮」力登場!

進入深秋,轉為鮮豔色彩的杮子陸續收成,掛樹的果實受到大自然的祝福日照及雨水充足,今年的果實雖略少但個個金黃飽滿,邀請您一同感受黃金「杮」力!產季率先登場的是嘉義番路及竹崎的完全澀杮「牛心杮」(又名脆杮或水杮)及「四周杮」(又名紅杮),接著由臺中、南投、苗栗、新竹及桃園的「富有」、「花御所」及「次郎」等甜杮,或「石杮」等澀杮品種接力上巿。
杮果可簡單分為澀杮及甜杮,杮果在發育過程中,會產生可溶性單寧,此類單寧與口腔內的蛋白質結合後,在味覺上造成乾澀的感覺,有些品種因本身的特性及授粉狀況,杮果會持續到成熟時仍生成可溶性單寧,此即為澀柿,或果實成熟期這類單寧聚合為大分子的不可溶性單寧,無法與蛋白質反應而產生澀味,此則為甜杮,臺灣的甜杮品種多為完全甜杮,採後已自然脫澀,可直接食用。而最早上巿主要為澀杮品種如吃硬脆口感的「牛心杮」及吃軟糯口感的「四周杮」,屬完全澀杮,需進行特殊人工脫澀處理。傳統巿場常見以石灰浸漬法脫澀的牛心杮,果表披著白色碳酸鈣結晶,削去皮後可直接食用脆口的果肉,近年新研發的真空脫澀杮,利用真空處理啟動脫澀反應,可見到牛心杮的「真面目」,歡迎消費者多多嚐「杮」!
杮子具有豐富的醣類、膳食纖維、β-胡蘿蔔素及其衍生的維生素A、維生素C、多種礦物質及其他抗氧化物質等營養成份,每100公克的柿子含有等重富士蘋果15倍的維生素A及8倍的維生素!挑選新鮮杮果時需注意果實表皮完整性、轉色程度及果實軟硬度,杮子屬於更年性果實,在貯藏過程中會持續軟化和轉色,喜歡吃硬脆口感,可以塑膠袋包裏果實,放入冰箱延長品質;喜愛軟熟口感,則推薦直接購買軟熟的「紅杮」,享受其果凍般口感。加工製作的產品則是以杮餅或在其外表結出糖晶的杮霜聞名,其功效在清喉潤肺,在新冠疫情下是呼吸道保健的良品。杮餅除了配茶吃,做成和菓子或冰淇淋也很搭,與杮霜燉煮的雞湯在漸涼的天氣享用更是一絕,杮果切薄乾燥製成的杮子脆片也很「紲喙」(音「涮嘴」),趁秋季杮子收成,一起感受杮子的百變風情吧!

資料來源:台南區農業改良場

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Posted by 編輯部Tom | 2022-10-20
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